Guide til mørk chokolade temperering
Reklame for Callebaut® chokolade
Når du køber Callebaut® Chokolade skal du vide, at du roligt kan nyde chokoladen med en rigtig god smag i munden. Ikke kun fordi det er lækkert, men fordi Callebaut® gør så utrolig meget for at skabe bedre vilkår i kakaoplatagerne rundt om i verden, og Callebaut® søger konstant at forbedre situationen for de folk, der er involveret i kakaoproduktionen i de lande, hvorfra de handler deres kakao. Simpelthen for at sikre at vi andre kan nyde mundvandsfremkaldende kagekreationer. Jamen sådan er det jo, ikke sandt?
Efter min tur til Ghana sammen med Callebaut® i Oktober 2019, er jeg helt rolig – nu har jeg selv set, med egne øjne, hvor stort fokus der er på, at skabe bedre vilkår for alle led af kakaoproduktionen.
Når du køber Callebaut® Chokolade, så køber du ikke bare chokolade. Du er også med til at skabe bedre vilkår for kakaobønderne, der understøttes gennem Cocoa Horizons programmet.
Det her skal du bruge til mørk chokolade temperering
- Chokolade – Du kan anvende chokoladeknapperne – præcis som de er – direkte fra posen. Det vil sige, at du altså ikke behøver hakke dem yderligere forinden. Jeg tempererer aldrig under 600 g ad gangen. Faktisk teempererer jeg gerne mere, fordi det er nemmere at temperere store portioner. Du kan jo bare gemme chokoladen efter brug, og genbruge den på senere tidspunkt…så intet behøver at gå til spilde.
- En stor dyb skål
- En dejskraber til at røre med.
- En stavblender
- Et viskestykke
- En lille gryde og en lidt større skål, der er en anelse større i diameter end gryden, så du kan lave et vandbad UDEN chance for, at der kommer vand og damp ned til chokoladen.
- Et præcist termometer.
Step by step-fotoguide til mørk chokolade temperering
Start med at komme 1/4 af chokoladen op i den dybe skål. Smelt 3/4 af chokoladen i vandbad ved lav varme. Vær tålmodig og rør hele tiden i chokoladen med dejskraberen. Hold øje med temperaturen.
Når temperaturen på den smeltede chokolade er et sted mellem 48-51 grader tages skålen op af vandbadet, tørres ren for kondensvand (for at sikre dig, at der under ingen omstændigheder kommer vand i chokoladen).
Halvdelen af den smeltede chokolade hældes over den usmeltede del i den dybe skål.
Rør den smeltede chokolade sammen med den usmeltede.
Brug en stavblender til at blende chokoladen jævn. Tjek temperaturen. Temperaturen skal ned på 29 grader.
Tilsæt mere af den smeltede chokolade og rør det sammen – temperaturen skal nå op på 32 grader. Rør til der ikke er flere klumper. Hvis det er svært kan du blende chokoladen kortvarigt. Chokoladen vil lægge sig ovenpå sig selv som et lille ‘tårn’ hvis du lader chokoladen løbe af dejskraberen i en stråle. Sådan kan du også se, at chokoladen er rette temperatur. Når temperaturen er oppe på 32 grader er chokoladen tempereret og perfekt at arbejde med.
Se også mine andre chokolade tempereringsguides:
Du kan f.eks. bruge den tempererede chokolade til fyldte chokolader
6 reaktioner
Hvordan genbruger du chokoladen. Den vil jo stivne i en klump. Hakker du den og bruger den, som hvis den var “ny” fra posen?
ja
Min chokolade virker så tyk når jeg får den ned i temperatur. Den er slet ikke så flydende og nem som din ser ud på billeder. Kan man begynde at arbejde med den lidt før de 34 grader?
Nej. Den SKAL blive meget tyk i det. Den SKAL ned på 31-32 før du arbejder med den. Men hvilken slags chokolade anvender du? Og det kan med fordel blende chokoladen med en stavblender længe nok til at chokoladen bliver mere flydende i det. Friktionen fra stavblenderen kan nemlig også gøre at chokoladen smelter lidt og bliver mere flydende. Men tjek altid temperaturen.
Hej Annemette.
Jeg er også hoppet med på den bølge med chokoladen 🙂 Men der er rigtig mange der skriver at man bare kan smelte chokoladen i micro ovnen. Hvad er din mening om det ?
Nu har jeg før brugt Carletti chokolade, og smeltet det i microen, og når det var smeltet, tog jeg det ud, og kom mere chokolade i, til temperaturen var 32, så jeg kunne støbe af det. Det er faktisk gået rigtig fint med det, men kan man ikke gøre det samme med Callebauten også ?? Mvh. Susan Andersen
Det kan du sagtens. Det handler om at finde den metode du selv er mest tryg ved.