Andesteg i ovn – med æbler, svesker, timian og appelsin
De to gange om året, hvor jeg selv spiser andesteg (Mortens aften og Juleaften), så skal der virkelig kræses om retten. Jeg går meget op i sprødt skind, velsmagende fyld og ikke mindst den perfekte andesauce.
Andesteg i ovn fyldt med både svesker, æbler, appelsin og timian glemmer du ikke, når du først har smagt det. Det er en lækker kombination og sur-sødme og krydderier sammen med den fede and og det knasede skind. Prøv min opskrift, som jeg har udviklet mig frem til over årene – jeg har fundet inspiration og tips og tricks fra både Valdemarsro og Claus Meyers køkken – ligesom jeg selv har eksperimenteret lidt med stegetid, andesauce etc. Jeg er selv helt vild med resultatet – og det er familien også.
Andesteg med æble, appelsin og timian – god til jul
Anden
1 and – ca 3-3,5 kg (der er kød nok på sådan en and til 4 Pers.)
3 spsk groft salt
Fyld til anden
600 g danske æbler (både uden skrog)
2 mindre appelsiner
200 g svesker
5-6 stængler frisk timian
Til bradepanden
3 gulerødder
1 skalotteløg
8 dl vand
2 dl appelsinsaft
Indvolde fra anden (hals, krøs)
5-6 timiankviste
10 peberkorn
Til info: Anden skal i alt have 3,5-4 timer, fra du sætter den i ovnen. Den skal have en kernetemperatur på 75 grader, når den er færdig.
Sådan laver du en lækker andesteg:
Start med at tø anden op, hvis den er frossen. Jeg tør den op i løbet af ca. 1,5 døgn i køleskab. Tag den optøede and ud af køleskabet og lad den temperere en times tid på køkkenbordet, inden du tilbereder den, og den skal i ovnen.
Selve anden: fjern indvoldene (ligger som regel i en lille pose inde i anden) – dem skal du bruge til bradepanden i ovnen. Rens anden for blod, småfjer og lign. Dup den helt tør både udvendigt og indvendigt med køkkenrulle. Gnid den meget grundigt ind i groft salt både indvendigt og udvendigt. Saltet skal virkelig ‘masseres’ ind i andeskindet.
Lav fyldet: Skær æblerne i grove stykker. Pil appelsinerne og skær dem i kvarte. Fyld anden med en blanding af svesker, æblestykker, appelsin og timiankviste. Den skal stoppes godt. Saml den med en kødnål, så fyldet ikke falder ud under stegning.
Bradepanden: Kom gulerødder i grove stykker i en bradepande sammen med skalotteløg i kvarte stykker, indvolde fra anden, timian, peberkorn, appelsinsaft og vand. Sæt bradepanden ind i en kold ovn og placer en rist henover.
Stegning: Læg anden med brystet opad på risten. Tænd for ovnen på 125 grader over/undervarme. Den første time åbner du ikke ovnen. Derefter åbner du ovnen hver halve time og overhælder anden med 5-6 spiseskefulde af skyen fra bradepanden. Det er med til at give et flot gyldent skind, og er med til at anden ikke bliver tør.
Efter 3,5 timer tjekker du kernetemperaturen. Når den er 73-74 grader er anden (næsten) færdig.
Skru ovnen op på 250 grader, med grill-funktion. Hold øje med anden. Den skal kun lige have ganske få minutter med denne funktion, for at skindet bliver sprødt. Skindet skal tage en mørk gylden farve.
Tag anden ud, lad den hvile i 10 min og klip den i stykker med fjerkræsaks. Server straks.
Tilberedt and kan sagtens lægges i en bradepande i mindre stykker og varmes op i få minutter ved 200 grader lige inden servering.
Tip: Gå i gang med andesaucen når anden sættes i ovnen.
