Boller med surdej – med autolyse dej. Bagt på bagestål
Reklamelinks markeret med *
Dette er en opskrift på boller med surdej – lavet med autolyse dej og bagt på bagestål. Læs med, hvis du har lyst til at blive klogere på brødbagekunsten.
Nå men, når man går rundt en sen mandag aften, og alle børn sover sødt, og manden er i Jylland – hvad skal man så finde på? Jeg véd det! Jeg foreslår dig at lave en dej. Og så er der jo passende god tid til at gå og nusse lidt om dejen.
I går aftes – kl kvart i sengetid – kastede jeg mig ud i at lave dejen til disse lækre boller med surdej, manitobahvedemel og ølandshvedemel. Det trak lidt ud, og jeg endte med først at sjove kl 01.45 i nat. Men jeg hyggede mig med projektet og så gør det jo ikke så meget, at jeg er lidt træt i dag.
Hvad er autolyse dej?
Jeg havde jo god tid, så for en gangs skyld anvendte jeg autolyse-metoden, hvor man lige rører mel og vand sammen først og lader det stå og hvile i nogen tid, – simpelthen for at melet kan absorbere væsken og påbegynde at udvikle et godt glutennet – inden man går i gang med at ælte og tilsætte salt. Det er vigtigt at man ikke tilsætter saltet før senere, da saltet reelt er med til at ‘spænde’ dejens glutennet op (hvis man kan beskrive det sådan), og derfor hindrer den naturlige proces, som man er ude efter, når man anvender autolyse-metoden.
Normalt benytter jeg aldrig denne metode. Det har jeg sgu ikke tid til, hvis jeg skal være helt ærlig. Eller overskud. I min hverdag skal en dej helst bare røres sammen i én omgang og så på køl, – hvorefter jeg den efterfølgende dag kan forme dejen til brød eller boller og vupti; så´der friskbagt morgenbrød.
Men hey, det betyder ikke, at jeg ikke kender metoden. Og som sagt, i går aftes havde jeg god tid. Og hånden på hjertet, autolyse kan noget. Selvfølgelig kan det det. Ellers ville folk jo ikke bruge metoden, så jeg synes du skal kaste dig ud i at prøve det. Why not.
Så hermed får du opskriften på mine lækre økologiske boller med surdej – bagt på autolyse dej. Og tilmed på bagestål*, der jo på mange måder gør hele forskellen. Dem bliver du vild med. De er nemlig rigtig lækre sprøde i skorpen og har en meget fugtig krumme, som bare siger ‘spar to’.
Her finder du min nemme guide til surdej.
Boller med surdej – med autolyse dej
Autolyse dej
6 dl koldt vand
200 g manitobahvedemel fra Skærtoft Mølle, – stenkværnet og fuldkorns
300 g ølandshvedemel fra Skærtoft Mølle, – stenkværnet og fintsigtet
Yderlige
18 g havsalt
2 dl surdej – den skal være opfrisket 5-8 timer forinden og bageklar
TIP: hvis din surdej ikke er så bagestærk kan du tilsætte 5 g gær rørt ud i 1/2 dl vand sammen med surdejen
1/2 dl mel til at drysse bordpladen.
Sådan laver du mine boller med surdej:
Rør ingredienserne til autolyse dejen sammen i en dyb skål. Lad det stå tildækket ved stuetemperatur i ca 1,5 times tid. Tilsæt salt og surdej (og evt gær, hvis din surdej ikke er så bagestærk). Ælt dejen godt igennem på en røremaskine med dejkrog til dejen samler sig som en klump omkring dejkrogen og slår mod skålens sider.
Lad dejen stå yderligere 1,5 time ved stuetemperatur. Hver halve time går du til dejen og trækker dejens sider op i luften og folder dem ind over midten. Forestil dig, at dejen er et ur. Så trækker du i dejen ved 12, 3, 6 og 9. Du skal ‘kun’ trække disse 4 gange og folde ind over midten. Og det gør du, som sagt, én gang hver halve time – så altså 3 gange i alt.
Dæk skålen til med et fugtigt viskestykke og sæt dejen på køl natten over til den er hævet til dobbelt størrelse. Det tager ca 8-10 timer.
Varm ovnen op til 250 grader varmluft, og anvend meget gerne et bagestål* i ovnen for at få endnu bedre resultater med dine boller. Sæt også en lille bradepande ind i bunden af ovnen med 1/2 l vand. Lad vandet blive i ovnen under hele bagningen.
Læs meget mere om det, som jeg synes, er det bedste bagestål lige her.
Drys mel på en ren bordplade. Vip dejen ud herpå. Spænd den op og del den i 16 lige store stykker, fordel på 2 stykker bagepapir. Kom bagepapiret med bollerne ind i oven på brandvarme bageplader og/eller dit bagestål.
Bag bollerne I 8 min ved 250 grader. Skru ned til 220 grader varmluft og bag dem yderligere 10-12 min til de er godt gyldne og lyder hule under bunden, når duo banker på dem.
Køl bollerne af på en bagerist inden de skæres over.
Opskriften er udviklet af Annemette Voss Fridthjof. Find altid flere gode opskrifter på annemettevoss.dk
5 reaktioner
Hej Annemette
Jeg har bagt dine boller med autolysedej, de smager dejligt, men min dej er alt for våd og samler sig ikke. Er det rigtigt med 6dl vand til 500g mel?
mvh
Ja, det virker her 🙂 Men ellers prøv med 100 g mere mel
Hej Annemette
Jeg synes også dejen virker ret våd – hvor længe kører du den ca. på røremaskine?
Kh. Maria
Den er reet våd. Jeg kører den ca 5-10 min. Men ellers så prøv bare med 100 g mere mel, hvis det driller
Hvad menes der, når du skriver :spænd dejen op?