Surdej opskrift: En nem guide til surdej

Alt jeg ved om surdej…

Inden vi går i gang, vil jeg slå fast, at jeg naturligvis også har lært noget om surdej fra forskellige kilder. Det er altså ikke viden jeg bare på magisk vis vågnede op med en dag. Jeg har læst mig til det meste og ellers prøvet mig frem. Og jeg lytter altid til gode råd fra venner og kollegaer. Min “bibel” indenfor brødbagning er bogen Meyers Bageskole, som jeg synes man skal investere i, hvis man godt kan lide at nørde tingene helt i dybden.

Jeg vil også tilføje, at jeg har forsøgt at gøre surdejsbegrebet en anelse mere “spiseligt” med dette blogpost, fordi jeg selv synes, at det kan blive en næsten for besværlig proces, hvis ikke man kan tage nogle lette genveje hist og her. Så dette er min “nemme” guide til at arbejde med surdej. En begynderguide, kan vi kalde det.

God fornøjelse.

Vær obs på:
Denne opskrift og guide egner sig særligt til dig, der gerne vil bage forskellige typer hvedebrød med surdej, men altså ikke rugbrød i denne omgang.

Og bemærk, at når du starter surdejen op, anvender du rugmel, for at udnytte rugmelets egenskaber til at sætte spark i gærcellernes arbejde. Men når du efterfølgende bruger/opfrisker din surdej, skal du ikke længere anvende rugmel. (Det er blandt andet viden, som du kan få uddybet meget mere i Meyers Bageskole).

Tip:
Det er virkelig rart at dyrke surdej i et gennemsigtigt glas, fordi du derved bedre kan se, når dejen slår bobler og vokser sig større i glasset. Du kan simpelthen se med øjnene, at dejen er “levende”.

Sådan starter du en nem surdej op:

Find et rent glas eller en plastikbeholder frem. Det er vigtigt, at der er låg på, men at låget kan ligge løst. Hvis du bruger et glas med et tætsluttende låg, så kan du risikere, at glasset sprænger, da trykket i beholderen stiger, når surdejen udvikler sig.

Mål af:
2 dl vand
1 dl stenformalet økologisk fuldkornshvedemel
0,5 dl almindeligt økologisk hvedemel
0,5 dl økologisk rugmel

Rør i dejen:
Rør vand og de tre slags mel godt sammen i glasset til der ikke længere er klumper. Læg låget på glasset uden at det spændes fast, og lad glasset stå ved stuetemperatur på køkkenbordet i 4 dage. Hver dag rører du rigtigt godt i surdejen én gang om dagen.

(Rør dejen sammen til der ikke længere er klumper)

surdej-opskrift-gram-annemette-voss-10(Din nyopstartede surdej skal røres i hver dag, og er først klar til brug efter ca 4 dage,
hvor den begynder at danne tydelige luftige bobler i glasset og på overfladen.)

Sådan opfrisker du din surdej:

Opfrisk surdejen for at “holde den i gang” eller for at gøre den bageklar:

Ca. 8-12 timer før du ønsker at bage, skal du friske surdejen op. Det gør du ved at kassere halvdelen af surdejen. Den anden halvdel af surdejen lader du være i glasset.

Mængden af resterende surdej i dit glas kommer til at have indflydelse på mængden af mel/vand, som du frisker dejen op med. Start derfor med at vurdere hvor meget surdej, der er i glasset. Øjemål er helt fint.

Hvis du har ca. 2 dl ‘gammel’ surdej tilbage, så frisk den op efter følgende mål: Rør 2 dl koldt vand, 1 dl almindeligt hvedemel og 1 dl fuldkornshvedemel i surdejen. Rør godt rundt.

Læg mærke til, at formlen for opfriskning af din surdej: 1 del ‘gammel’ surdej, 1 del vand og 1 del mel (bestående af både hvede- og fuldkornshvedemel).

Du vil erfare, at surdejen bliver tykkere, og efter et døgns tid på køkkenbordet er den igen blevet tyndere i det. Det er helt rigtigt. På et tidspunkt mellem ca. 8-12 timer vil surdejen producere tydelige bobler og være hævet op til nærmest dobbelt størrelse – og så er den klar til brug.

Dette er nu din “nye” surdej, som du kan dyrke videre på.

Du skal ikke anvende al surdejen i glasset, når du bager – som regel skal du kun anvende måske 0,5 – 1 dl surdej – derfor vil de være en betragtelig mængde surdej tilbage i glasset, som du kan opbevare på køl og dyrke videre på, når bagetrangen igen melder sig.

På den måde erstatter den nye opfriskede surdej din oprindelige surdej, hver gang du bager. På den måde holder du gang i din surdej og holder den frisk og levende.

surdej-opskrift-gram-annemette-voss-8

surdej-opskrift-gram-annemette-voss-9(Husk nu at lægge et løst låg på!)

(8-12 timer senere ser den nyopfriskede surdej sådan ud – der kan også være endnu større bobler. Klar til brug.)

Sådan vedligeholder du din surdej:

Du kan opbevare din surdej i køleskab, når du ikke bruger den. Du behøver ikke fodre den dagligt eller bekymre dig vitterligt om den. Den vil efter noget tid skille sig i et tyndt gråligt væskelag øverst og en grødet dej nederst. Det er alkohollen i dejen, der lægger sig øverst og er ikke tegn på, at noget er galt. Det er helt normalt. Du kan røre dejen sammen og evt. lige friske den op efter ovenstående regler, eller du kan blot lade den stå og vente til du føler for at bage med den.

Personligt kan jeg godt lide at friske min surdej op over et par dage, hvis jeg ikke har bagt med den i lang tid. For lige at få godt gang i den, lugte til den og fornemme hvordan den har det. Det lyder måske lidt fjollet, men det er jo en levende dej, og man kan faktisk godt forholde sig til den, se på den, lugte til den og på den måde fornemme om den har det “godt”. Men i teorien kan du nøjes med at friske den op de famøse 8-12 timer før du vil bage.

Hvis du bager ofte:

Hvis du er typen, der bager ofte – altså flere gange om ugen, – så kan du blot opbevare din surdej ved stuetemperatur og friske den op dagligt. Det er sådan jeg oftest gør – men jeg bager selvfølgelig også ret meget! På den måde er dejen hele tiden klar til, at du lige smider en dej over og får et brød eller nogle lækre surdejsboller i ovnen. Det er virkelig nemt, når først man får gang i det. Det er i øvrigt også enormt sjovt at bage med surdej, fordi bageglæden stiger, når brødet smager så lækkert.

Sådan kan du se om din surdej er død:

Kan en surdej dø? Stort set ikke, men alligevel lykkedes det f.eks. mig selv at slå en surdej ihjel for nylig. Hvis din surdej lugter dårligt, – altså ikke bare surt – men decideret dårligt, så kan du som regel redde den ved at friske den op efter ovenstående regler hver dag, og efter en håndfuld dage er den tilbage i topform. Men hvis lugten ikke forsvinder, så må du nok erkende, at det er på tide at starte en ny surdej op.

Derudover kan du komme ud for, at surdejen simpelthen ikke vil lave bobler længere. Uanset hvor meget du fodrer den med frisk mel og vand, så sker der ikke rigtigt noget. Det er simpelthen ikke levende. Det hænder – selvom det er sjældent. Så er surdejen død, og du må starte en ny en op.

Stil spørgsmål og del erfaringer!

Kom endelig med dine spørgsmål og erfaringer med denne guide i kommentarfeltet her på siden. Så kan jeg ændre og redigere blogindlægget derefter, så denne opskrift hele tiden udvikler sig og holder sig levende – ligesom surdejen.

Prøv min opskrift på grovboller med surdej eller nemme boller med surdej.

3.5/5 (2 Reviews)

24 reaktioner

  1. Virkelig fin guide til surdej, der kommer så godt omkring det hele. Jeg bruger også Meyers fænomenale bog rigtig meget, men er stadig lidt ny i surdejens forunderlige univers. Derfor undrer jeg mig lidt over din unge surdej.Du bruger 2dl surdej til 2 dl opfriskning, men han bruger kun 0,5 dl surdej til samme opfriskning. Er der en grund til det eller nogen gode erfaringer, du vil dele):-)

    1. Kære Nikoline, ovenstående er blot MIN måde at arbejde med surdej. Min nemme måde, som jeg altid kan huske og som ikke kræver at jeg slår op i bøger og læser efter. Så jeg kan ikke love dig, at den er identisk med Meyers måde. Jeg er meget glad for Meyers bog, synes den er fantastisk, men jeg kan ikke huske om min måde at gøre det på er samme som hans.
      Så du kan bruge dette som en guideline eller du kan gøre, som du finder nemmest.
      Jeg er glad for du læser med.
      Knus

  2. Hej Anne-Mette. Nu har jeg prøvet af flere omgange og min surdej putenægter at ville danne bobler! Den skiller sig bare i et væskelag øverst og den grødede dej nederst som du siger en ‘gammel’ surdej kan gøre. What to do? Hvad gør jeg galt?

  3. Hej Annemette.
    Hvis jeg laver denne surdej og efter 4 dage vil bruge den, er det så korrekt forstået at jeg skal bruge den unge surdej – altså den nylavede, hvor halvdelen af den oprindelige er smidt væk?
    Mvh. Mette

  4. Kære Annemette. På trods af de andre kommentarer er jeg fortsat i tvivl: når min surdej har stået 4 dage på køkkenbord og jeg vil bruge den 1. gang, skal jeg så friske den op inden jeg bruger den? (Meyer skriver at den skal opfriskes EFTER).

    1. Det her er jo ikke Meyers metode. Bare så du ikke blander de to sammen;) ja, du skal friske den op – lad den stå i 8-10 timer og så anvende den. God Bagelyst!

  5. Hej Annemette,
    Når nu surdejen har stået i de første 4 dage, og jeg ikke skal bage i dag, sætter jeg den så bare i køleskabet?
    Og når jeg så skal bruge den, opfrisker jeg den 8-12 timer inden? 😊

    1. Ja, men det kan godt betale sig lige at friske den op mere end én gang, hvis du har haft den på køl, inden du bager. Så bliver den endnu bedre 😉

  6. Hejsa Annemette

    Tak for lige at komme med det blogpost, som giver mig mod på at kaste mig ud i en surdej 😍

    Men : stenformalet økologisk mel – jeg spørger nok dumt, men skal det være stenformalet? Og i så fald, hvor skal jeg lede efter det? ☺️🙈

  7. Hejsa

    Jeg har brug for ekspert råd 😅 har fulgt din opskrift, men her på 6 dagen er det stadig kun den øverste cm der hæver og bobler og er fortykket. Resten er tyndtflydende. Øverste lag består testen i et glas vand men det gør nederste lag ikke. Den lugter og smager som en blanding af øl og eddike… what to do? Nu har jeg haft gang i 8 forskellige opskrifter de seneste par uger og jeg vil bare gerne lykkes 😂

    1. Rør det sammen, kasser 3/4 af surdejen. Tilsæt 1 dl fuldkornshvedemel, 1 dl alm hvedemel og 1,5 dl koldt vand. Evt lige en spsk rugmel. Rør det godt sammen. Lad den stå ved stuetemperatur

      Vent 10-12 timer.

      Det burde gøre tricket. Lad mig høre, hvordan det går!

      Knus

      1. Hej Annemette. Jeg prøvede dette med min surdej i går. I dag bobler den helt sindssygt. Men jeg skal ikke bruge den i dag først fredag, så hvad gør jeg med den?

  8. Hej Annemette. Tak for rigtig god gennemgang ! 🙂 lige et spørgsmål om forholdene. Du bruger mål som dl, andre bruger gram. Hvad gør din måleenhed ved surdejen? Mvh Julia

    1. Jeg forsøger bare at give dig større frihed i køkkenet. Jeg bryder mig ikke om at surdej skal gøres meget kompliceret.

  9. Hej Annemette! Jeg har netop købt din Brødbog!! Uha som jeg synes den er fantastisk og informativ! Blot et spørgsmål ang surdej: da jeg var barn for rigtig mange år siden, bagte min mor også med surdej. Når hun bagte, erstattede hun den del af surdej hun havde taget fra med dej fra det brød hun bagte. Er det en metode jeg kan bruge med den surdej du har også?
    Mange hilsner og tak for gode opskrifter!
    Helle

  10. Skal man fodre den under opstarten altså de 4-5 dage det tager før man kan bruge den eller skal man bare nøjes med at røre lidt i den hver dag? Samt skal man bruge gær i sit brød når man også tilsætter surdej. Jeg laver altid mit brød på slum så hvor meget ca skal man bruge af surdejen til at bage et brød? 🙂

  11. Hej Annemette. Nu har jeg også kastet mig over projekt surdej og brugt din opskrift.
    I dag er 3. dagen og her til morgen har den delt sig lidt, så der ligger et lille væskelag i toppen. Den begynder også at være mindre neutral i lugten (hvilket jeg tænker er fint?) og den lugter ikke dårligt/surt.
    Og så er den blevet meget tyndere og måske også mindre siden igår.. Skal jeg bare lige væbne mig med tålmodighed og friske den op i morgen på 4. dagen og håbe på at den er klar til bagning 8-12 timer efter, eller synes du det lyder som om at noget er gået galt?

    Derudover bliver jeg også lidt i tvivl om man kan røre for meget/voldsomt i den..?
    Håber du får mulighed for at svare 🙂
    Kh fra Josefine

  12. Hvorfor smide surdej ud? Du kunne have nøjedes med at have min mindre fra start.

  13. Kære Annemette.
    Jeg undrer mig over det med at kassere overskydende surdej, hver gang man frisker op, hvorfor ikke blot avdende hele portionen til bagningen? Jeg tænker hvad det betyder om man bruger 2- 3 dl, hvis ens portion er blevet i den størrelse, frem for 1/2 til 1 dl som du gør?

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Du vil måske også kunne lide....

Følg disse hashtags:

#CLUBKAGEKARMA

#SWEETCAKEKARMA

#PYNTEBOGEN

#LAGKAGEBOGEN

#PIECEOFCAKEBOGEN

#BRØDBOGEN

Hej. Hvor er det dejligt, at du har valgt at kigge forbi min blog. Jeg hedder Annemette Voss Fridthjof. Jeg er mor, hustru, datter og søster – og så elsker jeg virkelig kanelsnegle. Altså af hele mit hjerte. Jeg er oprindeligt uddannet på Kunstakademiets Arkitektskole, men efter jeg vandt Den store bagedyst 2013 tog mit liv en drejning. I dag arbejder jeg som blogger, kogebogsforfatter og foredragsholder – ja, jeg har endda været tv-vært i et par år, og er i dag også fast kagedame i køkkenet på Go’morgen Danmark. 
 
Jeg er super åben, kærlig og følsom. En slags struktureret æstetiker, der er ret ligeglad med nullermænd i hjørnerne. Jeg er virkelig kreativ. Stenbuk. Sjov, synes jeg selv. Og så er jeg vel det man kalder en forholdsvis god taber men en rigtig dårlig vinder…eller noget i den dur. Det værste jeg ved er illoyalitet og tørbagte kager. Og nårh ja, jeg siger min mening.
 
Mine tre børn er drenge, og min mand hedder Micky. Det synes drengene er ret fedt, fordi det lyder som Mickey Mouse. Micky arbejder med noget, jeg ikke helt forstår. Men det er noget med salg og apps – og noget med at være ret klog. Han er alt det jeg ikke er. Alt det jeg ikke kan leve med. Og alt det jeg ikke kan leve uden. Og så er han den vildeste sucker for tech-udstyr. Micky er også far til min yngste søn. 
 
Jeg er glad. Ikke altid, ikke hele tiden, men hver dag.  

Kom med på mit nyhedsbrev

Webshop