Fyldte chokolader med lys chokoladeganache, hasselnød og et hint af hindbær

     Reklame for Callebaut® Chokolade

Fyldte Chokolader er selvfølgelig gode hele året, men for mig hører det sig særligt julen og nytåret til med hjemmelavede fyldte chokolader. Ja okay, og så måske lige til Valentines day, hvis man fejrer det. De her er nemme, de kræver ikke en helt masse særligt i form af besværlige ingredienser, – jeg skulle mene, at du vil kunne finde det du skal bruge i almindelig dagligvarehandel.

I hele 2018 har jeg udviklet den ene gode opskrift for Callebaut® chokolade efter den anden. Det er SÅ godt et samarbejde, at jeg naturligvis fortsætter det hele vejen gennem 2019, så I kan glæde jer til endnu flere lækre sager næste år. Mens du venter på dem, kan du jo passende lige tjekke et par af mine favoritopskrifter ud her: Små chokoladetærter med lakrids og Banankage med karamelliseret chokoladecreme.

Så er der vel kun tilbage at sige; rigtig god fornøjelse!

Min opskrift på fyldte chokolader

Tip: Særligt udstyr skal anvendes til denne opskrift. Du skal blandt andet bruge en chokoladeform og gerne en spartel. Jeg vil også anbefale dig at anvende engangssprøjteposer til at fordele fyldet med.

24 stk.
sværhedsgrad: svær
arbejdstid: 1 time
afkøling: 2-3 timer

Lys chokoladeganache
200 g lys chokolade (Callebaut 33,6%)
1 dl piskefløde
10 g glukosesirup

Støbte chokolader
600 g mørk chokolade (Callebaut 811 – 54,5%)

I øvrigt
24 hasselnødder
Frysetørret hindbærstøv
metallic rosa støv

Sådan laver du fyldte chokolader:

Chokoladetip: Den nævnte chokolade (Callebaut 811 – 54,5%) anvender jeg oftest, når jeg bager og særligt når jeg skal temperere chokolade. Den er super nem at arbejde med, og sikrer dig et godt resultat. Chokoladen anvendes af top professionelle folk over hele verden. En rigtig klassiker i konditorbranchen.

Lys chokoladeganache: Hak chokoladen groft og kom den i en dyb skål. Varm fløden op sammen med glukosesirup til lige under kogepunktet. Hæld den brandvarme fløde over chokoladen i en tynd stråle mens du konstant rører i bunden af skålen med en dejskraber i små cirkulære bevægelser. Stop med at røre, når chokoladen er blank og ensartet. Hvis det volder dig problemer kan du anvende en stavblender i chokoladen, og på den måde samle ganachen og gøre den blank. Lad ganachen stå ved stuetemperatur og sætte sig. Det kan godt tage et par timer.

Rist i mellemtiden de 24 hasselnødder på en hed pande til skallerne begynder at løsne sig. Gnid dem fri for skaller i et rent viskestykke. Sæt til side til senere brug.

Støbte chokoladeskaller: Pensl et helt tyndt lag rosa metallic støv ned i de små rum i chokoladestøbeformen. Temperér chokoladen ved at smelte 2/3 over vandbad til en temperatur på 48-50 grader. Tilsæt 1/3 meget finthakket chokolade og rør rundt til chokoladen når en temperatur på 29 grader, varm ganske kortvarigt op over vandbad til 31-32 grader, – således!

Tip: Du kan også finde vejledning til temperering på Callebauts hjemmeside.

Hæld chokoladen i støbeformen. Lav nu cirkelbevægelser med formen, således at chokoladen fordeler sig i de små rum, helt op til kanten. Bank formen mod bordet nogle gange, så luftbobler forsvinder. Vend formen på hovedet, bank på siden af formen, og lad overskydende chokolade løbe af ud på et stykke bagepapir. Chokoladen kan genanvendes på et senere tidspunkt. Skrab henover formen i flere retninger med en skarp spartel, så overskydende chokolade fjernes. Sæt formen på køl i et par minutter til chokoladeskallerne er hårde.

Kom den lyse chokolade ganache i en engangssprøjtepose, klip et lille hul for enden og fordel ganachen i de 24 chokoladeskaller. Tryk en hasselnød i hver – sørg for at der stadig er plads til at lægge “bund” på chokoladerne.

Hvis du stadig har tempereret chokolade ved hånden hælder du den henover chokoladestøbeformen. (Ellers må du lige temperere en lille portion påny.) Bank formen mod bordet for at sikre dig, at chokoladen løber ned i de små rum for at lægge bund på chokoladerne. Skrab henover formen i flere retninger med en skarp spartel, så overskydende chokolade fjernes. Drys straks med frysetørret hindbærstøv – mens chokoladen stadig er våd – hindbærstøvet vil sætte sig fast i den våde chokolade og i sidste ende give et lækkert syrligt twist til de støbte chokolader, når det rammer tungen som det første.

Lad chokoladerne sætte sig ved stuetemperatur.

Når chokoladerne skal ud af formen vendes den blot på hovedet. Bank formen let mod bordet, og vupti. Hvis din temperering har været god falder chokoladerne ud af formen helt af sig selv. Hvis tempereringen derimod har været mere usikker, kan det godt kræve en tur i fryseren og nogle hårde bank mod bordpladen for at få dem ud af formen.

Pensl med metallic rosa støv til slut. Velbekomme.