Rabarberlagkage med appelsin og rom

Rabarberlagkage med appelsin og rom

Appelsinbund
1 øko appelsin
75 g mandler
75 g smør
2 æg
180 g sukker
180 g hvedemel
1 tsk bagepulver
1-2 dl mørk rom
2 spsk rom til at dryppe med

Kog appelsinen med skræl i rigeligt vand i ca. 1 time. Køl den af og blend den til en jævn masse sammen med mandlerne.
Smelt smørret ved middel varme og lad det svale lidt.
Pisk æg og sukker hvidt og luftigt og tilsæt appelsin-mandelmassen og det smeltede smør.
Bland mel og bagepulver og sigt det ned i dejen. Rør det sammen og rør til sidst rom i.
Beklæd en springform med bagepapir i bunden (ikke på siderne) og fordel dejen i formen i et jævnt lag.
Bag bunden ved 175 grader varmluft i ca 40 min til den giver let efter ved et lille tryk og er gylden på overfladen.
Lad bunden køle helt af, inden den befries fra formen ved at skære siderne fri med en lille kniv. Flæk bunden i to lige tykke dele med en savtakket kniv. Dryp bundene med en smule rom.

Hvid appelsinganache
400 g hvid chokolade
2 dl fløde
25 g smør
1 øko appelsin

Hak chokoladen groft om kom den i en dyb skål.
Varm fløden op til lige under kogepunktet og hæld halvdelen af den varme fløde direkte over chokoladen. Rør sammen til det meste af chokoladen er opløst, tilsæt da resten af den varme fløde og rør grundigt. Tilsæt smørret i små bidder. Hvis chokolade og smør ikke opløses helt kan massen blendes jævn med en stavblender.
Riv appelsinskallen fint og rør det i blandingen. Stil køligt i ca 1 time indtil massen begynder at stivne lidt.

Rabarbermarmelade
200 g rabarberstokke
200 g syltesukker
1/4 god polynesisk vanillestang
1 stjerneanis
1/4 citron, saften

Rens rabarberne grundigt og skær dem i små tern. Giv rabarber, sukker, vanillekorn og stang, stjerneanis og citronsaft et opkog. Lad det simre i ca 5 min. og sæt derefter marmeladen til afkøling. Fisk den tomme vanillestang og stjerneanis op og kasser dem.

Rabarbermousse
4 blade husblas
150 g rabarber
75 g sukker
1/4 god polynesisk vanillestang
1/4 appelsin, saften
1 spsk mørk rom
4 dl piskefløde

Tilbered moussen når bund, ganache og marmelade er tilberedt. Moussen skal anvendes i kagen straks efter den er klar.

Udblød husblas i rigeligt koldt vand i 20 min.
Rens rabarberne grundigt og skær dem i små tern. Giv rabarber, sukker, vanillekorn og stang, appelsinsaft samt rom et opkog. Lad det simre i ca 5 min. og lad det derefter svale et par minutter. Fisk den tomme vanillestang op og kasser den.
Vrid den udblødte husblas fri for vand og kom den direkte op til de varme rabarber. Rør rundt til husblassen er opløst.
Pisk fløden luftig, ikke stiv, til en let flødeskum.
Når rabarberne er lune tilsættes en tredjedel af den letpiskede fløde og der røres grundigt rundt. Kom denne rabarber-flødeblanding direkte over i den resterende letpiskede fløde og vend det forsigtigt rundt. Lad moussen stå ved stuetemperatur mens kagen samles.

Opbygning
Rengør springformen og beklæd siderne med kageplast. Placér en af bundene i formen og smør et tyndt lag rabarbermarmelade på. Fordel halvdelen af appelsinganachen over marmeladen. Placér den anden bund og smør igen et tyndt lag marmelade ud over den. Fordel rabarbermoussen over kagen og stil den straks på køl – gerne et par timer, til moussen har sat sig.

Vaniljegelé
4 blade husblas
2 dl vand
100 g sukker
1/2 polynesisk vaniljestang
lidt rød frugtfarve

Udblød husblas i rigeligt koldt vand i 20 min.
Flæk vanillestangen på den lange led og skrab nænsomt kornene ud. Mas dem sammen med en smule af sukkeret. Giv vand, sukker og vanillesukker et opkog og lad det simre et par minutter. Sigt vaniljelagen gennem en finmasket sigte. Farv lagen rød. Lad lagen svale et øjeblik og knug derefter husblassen fri for vand og rør den i den varme lage. Stil geleen ved rumtemperatur til geleen begynder at blive mere fast – da er den klar til at blive hældt over kagen. Sæt derefter kagen på køl i en times tid inden den befries fra formen. Smør kagens sider op med lidt af appelsinganachen, for at sikre at marcipanomslaget hæfter til kagen.

Marcipanomslag
400 g ren rå marcipan
evt. hvid farve
lidt flormelis til at rulle ud i

Ælt marcipanen blød og tilsæt evt lidt hvid farve. Rul marcipanen jævnt ud til et langt bånd, og skær det til, så det passer med kagens omkreds. Placér marcipanomslaget præcist langs kagen kant. Dekorer kagen med den resterende appelsinganache og evt et par marcipan- eller fondantroser.