Romantiske moussekager med Ruby chokolade

Reklame for Callebaut® Chokolade

Så er Valentinsdag lige om hjørnet. Det er jo en højtid, hvis man kan kalde den sådan, der virkelig deler vandene – nogle er imod andre er for… nogle er måske bare ligeglade? Men jeg må indrømme, at jeg faktisk bliver mere og mere glad for Valentinsdag, ligesom jeg efterhånden også har lært at holde af Halloween.

Jeg kan ganske enkelt ikke se problemet i, at man vælger en dag ud, hvor man viser lidt ekstra kærlighed til den man holder af. Så længe man også husker det resten af året. Personligt elsker jeg min mand lige så højt alle de andre 364 dage, der er at gøre brug af, men på Valentinsdag får han det at vide endnu en gang, og jeg nyder det.

I år har jeg udviklet nogle fine små moussekager, som man kan dele med ikke kun dén ene, man holder af, men sammen med en hel gruppe af folk, der betyder noget særligt for én. Opskriften passer til 6 personer, som jeg gætter på er meget standard for et middagsselskab sådan en weekendaften. Hvis du ikke har lyst at lave opskriften som 6 små enkeltstående moussekager, så kan hele moletjavsen bruges i én stor kage, der måler 18 cm i diameter. Til det formål kan du bruge en lille rund springform eller bagering.

Moussekager med Ruby chokolade, gylden ganache og knasende bund

6 stk. (Nok til 12 pers; – man kan faktisk godt deles to personer om én kage…der er nemlig ‘gods’ i dem)
sværhedsgrad: svær

Knasende mandelbunde
60 g mandler
60 g hvedemel
60 g hvidt sukker
60 g blødt smør
et nip salt
1/2 tsk bagepulver

Gylden ganache
150 g Callebaut® GOLD Chokolade
0,75 dl piskefløde
et nip fint salt

Ruby Chokolademousse
2 blade husblas
100 g Callebaut® Ruby RB1 Chokolade
1/2 polynesisk vaniljestang
50 g hvidt sukker
2 æggeblommer
0,5 dl friskpresset citronsaft (1-2 citroner)
1,5 dl piskefløde
evt. en knsp lyserød pastafarve

Ruby chokolade glaze
3 blade husblas
1/2 polynesisk vaniljestang
125 g hvidt sukker
20 g glukosesirup
1,25 dl sødmælk
130 g Ruby chokolade
evt. 1 tsk perlemorsstøv
evt. en knsp lyserød pastafarve

Ruby chokoladeskår
300 g Callebaut® Ruby RB1 Chokolade

Sådan laver du romantiske moussekager med Ruby chokolade:

Knasende mandelbunde: Blend mandlerne i en minihakker til de er finthakkede. Ælt mandlerne sammen med mel, sukker, smør, salt og bagepulver til en ensartet dej. Del dejen i 6 lige store stykker og fordel dem i bunden på 6 små cylinderforme (diameter 6-7 cm), der placeres på en bageplade beklædt med bagepapir. Bag bundene ved 175 grader i ca. 12-14 min til de er en anelse gyldne i kanten (de skal se lidt ubagte ud). Smørret vil flyde ud på bagepladen undervejs – det gør ikke noget – men lad kagerne stå på bagepladen, når de er bagt færdige, for at køle af og opsuge lidt af det smør, der er smeltet fra.

Når bundene er kølet af trykkes de forsigtigt fri fra formene og formene rengøres.

Læg et stykke kageplast ned langs siden af hver cylinderform og læg de sprøde mandelbunde tilbage ned i formene – så der nu ligger et stykke kageplast mellem hver mandelbund og cylinderform. Det kan godt være en lidt svær manøvre, da bundene er meget sprøde og hårde og derfor ikke så nemme at klemme ned i formene. Men bare vær tålmodig, det kan godt lade sig gøre.

Gylden ganache: Kom de små Callebaut® GOLD chokoladeknapper op i en dyb skål. Varm fløden op til lige under kogepunktet og hæld den over chokoladen. Lad det stå et minuts tid. Blend ganachen jævn ved hjælp af en stavblender og smag til med fint salt. Den gyldne ganache skal smage primært af karamel og kun have en meget lille snert af salt. Kom ganachen i en sprøjtepose, for at gøre håndteringen nemmere, og fordel den ligeligt ovenpå de 6 knasende sprøde mandelbunde i formene. Sæt kagerne i køleskab til ganachen har sat sig.

Ruby Chokolademousse: Udblød husblassen i rigeligt koldt vand mens du tilbereder resten.

Smelt chokoladen ved lav varme over vandbad. Tag skålen med den smeltede chokolade op af vandbadet og sæt til side, – du skal bruge chokoladen om lidt.

Flæk vaniljestangen på den lange led og skrab nænsomt kornene ud. Mas kornene sammen med en smule af sukkeret. Pisk vaniljesukker, sukker og æggeblommer til en luftig og cremet æggesnaps. Lun citronsaften op ved middel varme, rør æggesnapsen i og rør det godt sammen over varmen til det begynder at tykne lidt, som en cremet bearnaisesauce. Det skal ikke koge. Tag gryden af varmen og tilsæt den afdryppede, vredne husblas direkte til citronsnapsen. Rør det sammen. Vend forsigtigt den smeltede chokolade i snapsen – konsistensen vil ændre sig lidt og blive tykkere i det.

Pisk fløden til luftigt letpisket flødeskum og vend det i chokolademassen ad to omgange til du har en jævn, ensartet mousse. Hvis du synes, at den lyserøde farve er for svag, så tilsæt en anelse lyserød pastafarve. Kom moussen i en sprøjtepose, for at gøre håndteringen nemmere, og fordel den ligeligt ovenpå de 6 kager i formene. Sæt kagerne i fryseren i et par timer. Efter en times tid, kan du begynde at tilberede glazen.

Step by step fotos til glaze:

Ruby chokolade glaze: Udblød husblas i rigeligt koldt vand. Flæk vaniljestangen og skrab nænsomt kornene ud. Mas dem sammen med en smule af sukkeret. Kom vaniljesukker, sukker, glukosesirup og mælk op i en lille gryde og bring det i kog ved middel varme. Lad det småsimre i et par minutter.

Hak chokoladen fint og kom den op i en høj beholder – f.eks. de der “glas”, der følger med en stavblender eller et højt målebæger i plastik. Tag mælkeblandingen af blusset. Lad det svale et minuts tids. Tilsæt den udblødte, afdryppede husblas hertil og rør det meget forsigtigt sammen UDEN at få pisket luft i mælken.

Hæld den varme mælkeblanding over chokoladen, ved at tippe ‘glasset’ på skrå samtidig med at du hælder mælken ned langs siden…så undgår du luftbobler.

Tilsæt perlemorsstøv.

Stik, på skrå, en stavblender ned i glasset, så du undgår at få luft ind under blenderen og derved ned i glazen.

Blend glazen stille og roligt til en helt ensartet masse, mens du hele tiden holder blenderen på bunden af glasset.

Tilsæt evt lyserød pastafarve, hvis du ønsker en kraftigere lyserød farve.

Træk forsigtigt blenderen op af glazen og lad glazen svale til den er ca. 37 grader, det kan godt tage 30-45 min. Tjek med termometer.

Tag de frosne kager ud af fryseren. Befri dem for forme og kageplast.

Hvis nødvendigt, så stryg siderne glatte med en varm paletkniv. Placer kagerne på en rist over en bradepande eller et stykke bagepapir på bordet.

Hæld glazen ud over kagerne, én ad gangen – start langs kanten og arbejd ind mod midten i cirkulære bevægelser.

Man kan godt, hvis man synes, at der er et meget tykt lag glaze på toppen af kagerne, stryge overfladen med en palet, så glazen bliver lidt tyndere… Det er ikke afgørende, og hvis glazen i øvrigt løber og flyder ordentligt, bør det ikke være nødvendigt.

Lad kagerne stå et par minutter så glazen “sætter sig” og løft kagerne over på et fad. Med denne opskrift behøver du ikke gå op i, om kagerne bliver dækket hele vejen rundt af glaze på siderne. Fordi du skal alligevel sætte chokoladeskår fast langs kanten, så det betyder faktisk ikke så meget.

Chokoladeskår: Temperer Ruby Chokoladen efter min guide til Ruby chokolade temperering. Smør chokoladen ud på et stykke bagepapir, som du lægger fladt på et skærebræt. Sæt det i køleskabet eller fryseren så chokoladen hurtigt størkner. Bryd chokoladen i rustikke skår og dekorer kagerne langs kanterne. Drys evt. med lidt perlemorsstøv.

Lad kagerne tø helt op inden du serverer dem. De har jo været i fryseren, og derfor er de stadig halvfronse. Det er bedre, hvis de lige får lov at stå nogle timer i køleskab inden servering.

Velbekomme.

Hvis du er vild med mine Moussekager med Ruby chokolade, så tror jeg, at du måske også vil synes godt om Maschas fødselsdagskage, der smager af noget helt andet (passionfrugt og chokolade), men konceptet er lidt det samme.