Intens lagkage med havtorn og lakrids

november 8, 2016

Jeg er ved at skrive en lagkagebog. Og den kan I sagtens glæde jer til… selvom der går et godt stykke tid før den udkommer. Men spørgsmålet er: skal denne kage med i bogen?! Bag den og husk at give en tilbagemelding i kommentarfeltet.

Knus AM

Intens lagkage med havtorn og lakrids

(Se nederst for en grundig gennemgang i billeder)

8 pers.
sværhedsgrad: svær
arbejdstid: 2,5 time
bagetid: 30-35 min.
køleskabstid: 2 + 2 timer

Lakridscreme
2 blade husblas
120 g hvid chokolade
4 dl piskefløde
1,5 tsk rå lakridspulver
2 stjerneanis

Chokoladeganache
200 g god mørk chokolade, 70%
200 ml piskefløde

Mandelbunde
3 æg, str M
1/2 polynesisk vaniljestang
140 g lyst rørsukker
65 g mandler
65 g hvedemel
1 tsk bagepulver
et nip fint salt

Havtorngelé
4 blade husblas
200 g havtorn, frossen eller frisk
85 g lyst rørsukker
2 citroner, saften

Chokoladeomslag og pynt
400 g god mørk chokolade
hvid choko-drys
pistacienødder
guldstøv

Lav kagen i følgende rækkefølge:

Lakridscreme: Udblød husblas i rigeligt koldt vand i 20 min. Hak chokoladen fint eller anvend chokoladeknapper (ikke overtrækschokolade). Kom fløde, lakridspulver og stjerneanis op i en lille gryde og varm det op til lige under kogepunktet. Tilsæt den hvide chokolade og rør det godt sammen. Sigt lakridsfløden og kassér stjerneanisen. Rør den udblødte, afdryppede husblas ud i den varme lakridsfløde og dæk den til med husblas, der trykkes helt ned på overfladen for at undgå kondens. Sæt lakridsfløden på køl i mindst 2 timer, til den er helt køleskabskold (tjek med termometer, den skal være maks 5 grader).

Chokoladeganache: Hak chokoladen fint og kom den i en dyb skål. Varm fløden op til lige under kogepunktet og hæld 1/3 af den varme fløde over chokoladen. Rør med en dejskaber i små cirkulære bevægelser i bunden af skålen til en elastisk kerne af chokolade former sig i skålen. Tilsæt resten af fløden over to omgange mens du fortsat rører efter samme metode. Sæt ganachen til side i en times tid, mens den langsomt sætter sig og bliver smørbar.

Mandelbunde: Del æggene i blommer og hvider. Flæk vaniljestangen på den lange led, og skrab nænsomt kornene ud. Mas kornene sammen med en smule af sukkeret. Pisk æggeblommer, vaniljesukker og sukker sammen til en lys og luftig æggesnaps. Pisk i en anden skål æggehviderne faste. Hak mandlerne fint i en minihakker og rør dem i æggesnapsen. Sigt hvedemel, bagepulver, og salt ned i snapsen og vend det forsigtigt sammen. Rør 1/4 af æggehviderne i massen for at gøre den mere lind. Vend dernæst resten af æggehviderne forsigtigt i æggemassen til en ensartet dej. Kom dejen i en springform eller en bagering med diameter på ca 20 cm. Bag bunden ved 180 grader i ca. 30-35 min. til den giver efter ved let tryk. Lad bunden køle helt af i formen inden den skæres fri og flækkes i tre lige tykke dele ved hjælp af en brødkniv.

Havtorngelé: Udblød husblas i rigeligt koldt vand i 20 min. Kog havtorn, sukker og citronsaft op. Lad det simre i ca. 5-10 min. Blend det til en grødet masse med en stavblender, og passér det gennem en sigte for at fjerne kernerne. Rør den udblødte, afdryppede husblas ud i den varme havtornlage. Sæt på køl til geléen er tyktflydende.

Opbygning: Se billederne nederst… Rengør din springform eller anvend en kagering, som du placerer på et fladt fad. Kom et stykke kageplast ned langs siden og placer en mandelbund nederst. Smør bunden med et tyndt lag chokoladeganache – du skal anvende ca. 2 spsk. Fordel den tyktflydende gelé henover bunden og sæt kagen på køl til geléen har sat sig. Det tager en times tid.

Tag lakridscremen ud af køleskabet og pisk den fast med en el-pisker. Fordel 1/3 af lakridscremen ovenpå havtorngeléen. Læg en mandelbund på, smør den med 2 spsk ganache og fordel resten af lakridscremen herpå. Læg den sidste bund på og giv kagen et let tryk. Sæt kagen på køl i mindst 2 timer til cremerne har sat sig. Resten af ganachen kommes i en sprøjtepose med en lille glat tylle.

Tag kagen ud fra køleskabet og sæt den på det fad, som du vil servere på. Fjern kageplasten og smør kanten glat, hvis den er meget ujævn.

Klip et stykke kageplast til, så det passer i omkredsen af kagen og læg det klar på bordpladen. Temperer 400 g mørk chokolade og smør det ud over kageplasten. Så snart chokoladen begynder at sætte sig vikles kageplasten rundt om kagen med chokoladesiden indad. Afsæt toppe af chokoladeganache ovenpå kagen og drys med lidt hakket hvid chokolade og pistacienødder. Drys med lidt guldstøv. Sæt kagen på køl i 10 min, og befri den dernæst fra kageplasten.

Velbekomme.