Fyldte chokolader med hindbærganache
Er du frisk på at lave en gang fyldte chokolader med hindbærganache?
Tro mig, det er du!
Reklame for Callebaut® Chokolade
Reklamelinks markeret med *
Torsdag d 7. maj 2020 bager jeg LIVE kl 14.30 på min IG-profil @sweetcakekarma. Vi skal lave fyldte chokolader med hindbærganache og til det kommer der her en liste over redskaber, som du skal have for at komme være med. (Hvis man har noget tilsvarende, går det også, naturligvis).
Men man kan ikke, desværre, lave fyldte chokolader uden en vis portion tålmodighed, ro, overblik og udstyr. Sådan er det bare. Det er sikkert som amen i kirken. Så skynd dig allerede NU at anskaffe de ting, som du mangler – så glæder jeg mig til at guide dig til perfekte fyldte chokolader på torsdag.
Udstyr til at kunne lave fyldte chokolader:
Chokoladeforme* – 2 stk (eller flere)
(jeg har linket til dette sæt fra Blomsterbergs’s, – det har selv, og jeg synes, det er rigtig godt!)
Engangssprøjteposer*
(disse er klart de bedste, synes jeg. De skal bruges, så vi kan få fyldt chokoladerne med hindbærganache)
Spartel*
(den jeg linker til er oplagt! – hvis du har andet, der kan anvendes er det naturligvis også ok. Den er vigtig for at kunne skrabe formen helt ren i processen. Det giver flotte chokolader og en lettere arbejdsgang.)
Digital termometer*
(Jeg synes sådan ét her er alletiders. Det er vigtigt med et godt og præcist termometer.)
Evt. kakaosmør* – ikke et must!
(Det bruger jeg til at ‘polere’ formen med inden støbning)
Evt. kakaosmør i farver – ikke et must
– jeg har rød, blå og guld-farvet.
(Det bruger jeg til at lave flot mønster på chokoladerne)
Fyldte chokolader med hindbærganache
Chokolade skallerne
1 kg god mørk chokolade (Callebaut 54,5%, 811*)
(Jeg ved godt, det lyder af meget, men man kan altid gemme chokoladen til senere brug. Det er vigtigt at arbejde med en stor mængde, når man laver fyldte chokolader)
Evt. chokoladefarver til formene
Hindbærganache
250 g lys chokolade (Callebaut 33,6%, 823*)
1/2 dl piskefløde
75 g friske hindbær
20 g smør
et nip havsalt
Sådan laver du fyldte chokolader med hindbærganache:
Start med hindbærganachen: Smelt chokoladen ved lav varme over vandbad.
I en anden lille gryde moses hindbærrene og fløden hældes over. Varm det op til lige under kogepunktet.
Hæld hindbærfløden igennem en sigte ned til den smeltede chokolade – mos hindbærrene igennem sigten og kasser kernerne – og rør det langsomt sammen med en lille blød dejskraber* ved hjælp af små cirkulære bevægelser i bunden af skålen.
Tilsæt smørret i små bitte bidder og rør ganachen jævn. Smag til med havsalt.
Afkøl til stuetemperatur og kom ganachen i en sprøjtepose* – klar til brug.
Chokoladeskallerne: Rengør din chokoladeforme med vat. (Ikke sulfo!). Gnis den helt rene og tørre med vat – kom evt en anelse smeltet kakaosmør på vattet og polér formene helt blanke med det.
Lun chokoladefarverne op i et lille vandbad og brug en pensel til at male/drysse/sprinkle farve i formene. Lad chokoladefarverne ‘sætte sig’ inden du hælder chokolade i formene.
Temperering: Start med at hakke 100 g chokolade super fint. Evt. anvend en minihakker. Sæt det til side. Måske skal det bruges.
Hak 250 g chokolade semi-groft og kom det i en dyb skål.
Hak 650 g chokolade groft og smelt det over vandbad ved lav varme – mens du hele tiden rører i skålen – til det når en temperatur på 50 grader.
Hæld de 650 g smeltet chokolade over de 250 g i den dybe sklål. Rør det langsomt sammen til chokoladen smelter.
- hvis det IKKE vil smelte ordentligt sammen og temperaturen er under 32 grader kan du ganske kort varme det hele op over vandbaddet. Temperaturen må ikke overstige 34 grader.
- Hvis det smelter fint sammen og temperaturen stadig er over 32 grader tilsætter du lidt efter lidt noget af den finthakkede chokolade og rører det sammen.
Når din chokolade er 31-32 grader er den klar til at hælde i formene.
Arbejd nu fokuseret.
Hæld chokoladen i formene. Bank formene mod bordet for at slå luftbobler væk. Vend formen på hovedet og lad overskydende chokolade dryppe af på et stykke bagepapir. Skrab formene rene med en spartel. Overskydende chokolade hældes tilbage i skålen.
Sæt formene med chokolade til side til chokoladen størkner – det bør ikke tage mere end 10 minutter, maks.
Fyld chokoladerne med hindbærganachen. Lad lidt plads være, så du kan lægge ‘bund’ på chokoladerne.
Smelt en lille smule af den overskydende chokolade fra før i et vandbad. Temperaturen må ikke overstige 32 grader. Hæld chokoladen henover formene med de nu fyldte chokolader og bank igen formene mod bordet så chokoladen flyder på plads. Skrab igen formene rene for overskydende chokolade.
Sæt chokoladeformene til side til chokoladen har sat sig fuldstændigt, og de fyldte chokolader kan bankes ud af formene med et resolut ‘bank’ mod bordet.
TIP: Lad chokoladeformene stå på bordet ved stuetemperatur så chokoladen får muligheden for langsomt at trække sig. Det giver det flotteste resultat.
Hvis du har mere travlt kan du sætte dem i køleskab hurtigt, så chokoladen trækker sig hurtigere, og du nemt kan vippe dem ud af formene.
Opskriften er udviklet af Annemette Voss Fridthjof. Find flere inspirerende opskrifter på annemettevoss.dk
Når du nu har lært alle tricksene til flotte chokoladeskaller – så prøv også disse fyldte chokolader med limekaramel – det er virkelig også dejlige.
