Surdej – En nem opskrift på surdej

Alt jeg ved om surdej…

Inden vi går i gang, vil jeg slå fast, at jeg naturligvis også har lært noget om surdej fra forskellige kilder. Det er altså ikke viden jeg bare på magisk vis vågnede op med en dag. Jeg har læst mig til det meste og ellers prøvet mig frem. Og jeg lytter altid til gode råd fra venner og kollegaer. Min “bibel” indenfor brødbagning er bogen Meyers Bageskole, som jeg synes man skal investere i, hvis man godt kan lide at nørde tingene helt i dybden.

Jeg vil også tilføje, at jeg har forsøgt at gøre surdejsbegrebet en anelse mere “spiseligt” med dette blogpost, fordi jeg selv synes, at det kan blive en næsten for besværlig proces, hvis ikke man kan tage nogle lette genveje hist og her. Så dette er min “nemme” guide til at arbejde med surdej. En begynderguide, kan vi kalde det.

God fornøjelse.

Vær obs på:
Denne opskrift og guide egner sig særligt til dig, der gerne vil bage forskellige typer hvedebrød med surdej, men altså ikke rugbrød i denne omgang.

Og bemærk, at når du starter surdejen op, anvender du rugmel, for at udnytte rugmelets egenskaber til at sætte spark i gærcellernes arbejde. Men når du efterfølgende bruger/opfrisker din surdej, skal du ikke længere anvende rugmel. (Det er blandt andet viden, som du kan få uddybet meget mere i Meyers Bageskole).

Tip:
Det er virkelig rart at dyrke surdej i et gennemsigtigt glas, fordi du derved bedre kan se, når dejen slår bobler og vokser sig større i glasset. Du kan simpelthen se med øjnene, at dejen er “levende”.

Sådan starter du en nem surdej op:

Find et rent glas eller en plastikbeholder frem. Det er vigtigt, at der er låg på, men at låget kan ligge løst. Hvis du bruger et glas med et tætsluttende låg, så kan du risikere, at glasset sprænger, da trykket i beholderen stiger, når surdejen udvikler sig.

Mål af:
2 dl vand
1 dl stenformalet økologisk fuldkornshvedemel
0,5 dl almindeligt økologisk hvedemel
0,5 dl økologisk rugmel

Rør i dejen:
Rør vand og de tre slags mel godt sammen i glasset til der ikke længere er klumper. Læg låget på glasset uden at det spændes fast, og lad glasset stå ved stuetemperatur på køkkenbordet i 4 dage. Hver dag rører du rigtigt godt i surdejen én gang om dagen.

(Rør dejen sammen til der ikke længere er klumper)

(Din nyopstartede surdej skal røres i hver dag, og er først klar til brug efter ca 4 dage,
hvor den begynder at danne tydelige luftige bobler i glasset og på overfladen.)

Sådan opfrisker du din surdej:

Opfrisk surdejen for at “holde den i gang” eller for at gøre den bageklar:

Ca. 8-12 timer før du ønsker at bage, skal du friske surdejen op. Det gør du ved at kassere halvdelen af surdejen. Den anden halvdel af surdejen lader du være i glasset.

Mængden af resterende surdej i dit glas kommer til at have indflydelse på mængden af mel/vand, som du frisker dejen op med. Start derfor med at vurdere hvor meget surdej, der er i glasset. Øjemål er helt fint.

Hvis du har ca. 2 dl ‘gammel’ surdej tilbage, så frisk den op efter følgende mål: Rør 2 dl koldt vand, 1 dl almindeligt hvedemel og 1 dl fuldkornshvedemel i surdejen. Rør godt rundt.

Læg mærke til, at formlen for opfriskning af din surdej: 1 del ‘gammel’ surdej, 1 del vand og 1 del mel (bestående af både hvede- og fuldkornshvedemel).

Du vil erfare, at surdejen bliver tykkere, og efter et døgns tid på køkkenbordet er den igen blevet tyndere i det. Det er helt rigtigt. På et tidspunkt mellem ca. 8-12 timer vil surdejen producere tydelige bobler og være hævet op til nærmest dobbelt størrelse – og så er den klar til brug.

Dette er nu din “nye” surdej, som du kan dyrke videre på.

Du skal ikke anvende al surdejen i glasset, når du bager – som regel skal du kun anvende måske 0,5 – 1 dl surdej – derfor vil de være en betragtelig mængde surdej tilbage i glasset, som du kan opbevare på køl og dyrke videre på, når bagetrangen igen melder sig.

På den måde erstatter den nye opfriskede surdej din oprindelige surdej, hver gang du bager. På den måde holder du gang i din surdej og holder den frisk og levende.

(Husk nu at lægge et løst låg på!)

(8-12 timer senere ser den nyopfriskede surdej sådan ud – der kan også være endnu større bobler. Klar til brug.)

Sådan vedligeholder du din surdej:

Du kan opbevare din surdej i køleskab, når du ikke bruger den. Du behøver ikke fodre den dagligt eller bekymre dig vitterligt om den. Den vil efter noget tid skille sig i et tyndt gråligt væskelag øverst og en grødet dej nederst. Det er alkohollen i dejen, der lægger sig øverst og er ikke tegn på, at noget er galt. Det er helt normalt. Du kan røre dejen sammen og evt. lige friske den op efter ovenstående regler, eller du kan blot lade den stå og vente til du føler for at bage med den.

Personligt kan jeg godt lide at friske min surdej op over et par dage, hvis jeg ikke har bagt med den i lang tid. For lige at få godt gang i den, lugte til den og fornemme hvordan den har det. Det lyder måske lidt fjollet, men det er jo en levende dej, og man kan faktisk godt forholde sig til den, se på den, lugte til den og på den måde fornemme om den har det “godt”. Men i teorien kan du nøjes med at friske den op de famøse 8-12 timer før du vil bage.

Hvis du bager ofte:

Hvis du er typen, der bager ofte – altså flere gange om ugen, – så kan du blot opbevare din surdej ved stuetemperatur og friske den op dagligt. Det er sådan jeg oftest gør – men jeg bager selvfølgelig også ret meget! På den måde er dejen hele tiden klar til, at du lige smider en dej over og får et brød eller nogle lækre surdejsboller i ovnen. Det er virkelig nemt, når først man får gang i det. Det er i øvrigt også enormt sjovt at bage med surdej, fordi bageglæden stiger, når brødet smager så lækkert.

Sådan kan du se om din surdej er død:

Kan en surdej dø? Stort set ikke, men alligevel lykkedes det f.eks. mig selv at slå en surdej ihjel for nylig. Hvis din surdej lugter dårligt, – altså ikke bare surt – men decideret dårligt, så kan du som regel redde den ved at friske den op efter ovenstående regler hver dag, og efter en håndfuld dage er den tilbage i topform. Men hvis lugten ikke forsvinder, så må du nok erkende, at det er på tide at starte en ny surdej op.

Derudover kan du komme ud for, at surdejen simpelthen ikke vil lave bobler længere. Uanset hvor meget du fodrer den med frisk mel og vand, så sker der ikke rigtigt noget. Det er simpelthen ikke levende. Det hænder – selvom det er sjældent. Så er surdejen død, og du må starte en ny en op.

Stil spørgsmål og del erfaringer!

Kom endelig med dine spørgsmål og erfaringer med denne guide i kommentarfeltet her på siden. Så kan jeg ændre og redigere blogindlægget derefter, så denne opskrift hele tiden udvikler sig og holder sig levende – ligesom surdejen.

Prøv min opskrift på grovboller med surdej eller nemme boller med surdej.