Min komplette makeup guide

Surdej opskrift: En nem guide til surdej

surdej-opskrift-gram-annemette-voss-1

Indeholder reklamelinks

Alt jeg ved om surdej…

Inden vi går i gang, vil jeg slå fast, at jeg naturligvis også har lært noget om surdej fra forskellige kilder. Det er altså ikke viden jeg bare på magisk vis vågnede op med en dag. Jeg har læst mig til det meste og ellers prøvet mig frem. Og jeg lytter altid til gode råd fra venner og kollegaer. Min “bibel” indenfor brødbagning er bogen Meyers Bageskole, som jeg synes man skal investere i, hvis man godt kan lide at nørde tingene helt i dybden.

Jeg vil også tilføje, at jeg har forsøgt at gøre surdejsbegrebet en anelse mere “spiseligt” med dette blogpost, fordi jeg selv synes, at det kan blive en næsten for besværlig proces, hvis ikke man kan tage nogle lette genveje hist og her. Så dette er min “nemme” guide til at arbejde med surdej. En begynderguide, kan vi kalde det.

God fornøjelse.

Vær obs på:
Denne opskrift og guide egner sig særligt til dig, der gerne vil bage forskellige typer hvedebrød med surdej, men altså ikke rugbrød i denne omgang.

Og bemærk, at når du starter surdejen op, anvender du rugmel, for at udbytte rugmelets egenskaber til at sætte spark i gærcellernes arbejde. Men når du efterfølgende bruger/opfrisker din surdej, skal du ikke længere anvende rugmel. (Det er blandt andet viden, som du kan få uddybet meget mere i Meyers Bageskole).

Tip:
Det er virkelig rart at dyrke surdej i et gennemsigtigt glas, fordi du derved bedre kan se, når dejen slår bobler og vokser sig større i glasset. Du kan simpelthen se med øjnene, at dejen er “levende”.

Sådan starter du en nem surdej op:

Find et rent glas eller en plastikbeholder frem. Det er vigtigt, at der er låg på, men at låget kan ligge løst. Hvis du bruger et glas med et tætsluttende låg, så kan du risikere, at glasset sprænger, da trykket i beholderen stiger, når surdejen udvikler sig.

Mål af:
2 dl vand
1 dl stenformalet økologisk hvedemel
0,5 dl almindeligt økologisk hvedemel
0,5 dl økologisk rugmel

surdej-opskrift-gram-annemette-voss-3

Rør i dejen:
Rør vand og de tre slags mel godt sammen i glasset til der ikke længere er klumper. Læg låget på glasset uden at det spændes fast, og lad glasset stå ved stuetemperatur på køkkenbordet i 4 dage. Hver dag rører du rigtigt godt i surdejen én gang om dagen.

surdej-opskrift-gram-annemette-voss-4

surdej-opskrift-gram-annemette-voss-5(Rør dejen sammen til der ikke længere er klumper)

surdej-opskrift-gram-annemette-voss-10(Din nyopstartede surdej skal røres i hver dag, og er først klar til brug efter ca 4 dage,
hvor den begynder at danne tydelige luftige bobler i glasset og på overfladen.)

Sådan opfrisker du din surdej:

Opfrisk surdejen for at “holde den i gang” eller for at gøre den bageklar:

Ca. 8-12 timer før du ønsker at bage, skal du friske surdejen op. Det gør du ved at kassere halvdelen af surdejen. Den anden halvdel af surdejen lader du være i glasset.

Mængden af resterende surdej i dit glas kommer til at have indflydelse på mængden af mel/vand, som du frisker dejen op med. Start derfor med at vurdere hvor meget surdej, der er i glasset. Øjemål er helt fint.

Hvis du har 2 dl surdej i glasset, skal du friske den op med tilsvarende 2 dl (bestående af 1 dl vand, 0,5 dl fuldkornshvedemel og 0,5 dl almindeligt hvedemel.) Hvis der er 4 dl surdej i glasset så er det dobbelt op…

Spæd den surdej du har i glasset op med vand og mel over ovenstående beskrivelse. Rør det godt sammen og lad denne opfriskede surdej stå på bordet ved stuetemperatur i ca 8-12 timer til den er helt luftig og fyldt med bobler. Dette er nu din “nye” surdej, som du kan dyrke videre på.

Denne surdej kalder “vi” for en ung surdej.

Du skal ikke anvende al surdejen i glasset, når du bager – som regel skal du kun anvende måske 0,5 dl surdej – derfor vil de være en betragtelig mængde surdej tilbage i glasset, som du kan opbevare på køl og dyrke videre på, når bagetrangen igen melder sig.

På den måde erstatter den nye opfriskede surdej din oprindelige surdej, hver gang du bager. På den måde holder du gang i din surdej og holder den frisk og levende.

surdej-opskrift-gram-annemette-voss-8

surdej-opskrift-gram-annemette-voss-11

surdej-opskrift-gram-annemette-voss-9(Husk nu at lægge et løst låg på!)

(8-12 timer senere ser den unge surdej sådan ud. Klar til brug.)

Sådan vedligeholder du din surdej:

Du kan opbevare din surdej i køleskab, når du ikke bruger den. Du behøver ikke fodre den dagligt eller bekymre dig vitterligt om den. Den vil efter noget tid skille sig i et tyndt gråligt væskelag øverst og en grødet dej nederst. Det er alkohollen i dejen, der lægger sig øverst og er ikke tegn på, at noget er galt. Det er helt normalt. Du kan røre dejen sammen og evt. lige friske den op efter ovenstående regler, eller du kan blot lade den stå og vente til du føler for at bage med den.

Personligt kan jeg godt lide at friske min surdej op over et par dage, hvis jeg ikke har bagt med den i lang tid. For lige at få godt gang i den, lugte til den og fornemme hvordan den har det. Det lyder måske lidt fjollet, men det er jo en levende dej, og man kan faktisk godt forholde sig til den, se på den, lugte til den og på den måde fornemme om den har det “godt”. Men i teorien kan du nøjes med at friske den op de famøse 8-12 timer før du vil bage.

Hvis du bager ofte:

Hvis du er typen, der bager ofte – altså flere gange om ugen, – så kan du blot opbevare din surdej ved stuetemperatur og friske den op dagligt. Det er sådan jeg oftest gør – men jeg bager selvfølgelig også ret meget! På den måde er dejen hele tiden klar til, at du lige smider en dej over og får et brød eller nogle lækre surdejsboller i ovnen. Det er virkelig nemt, når først man får gang i det. Det er i øvrigt også enormt sjovt at bage med surdej, fordi bageglæden stiger, når brødet smager så lækkert.

Sådan kan du se om din surdej er død:

Kan en surdej dø? Stort set ikke, men alligevel lykkedes det f.eks. mig selv at slå en surdej ihjel for nylig. Hvis din surdej lugter dårligt, – altså ikke bare surt – men decideret dårligt, så kan du som regel redde den ved at friske den op efter ovenstående regler hver dag, og efter en håndfuld dage er den tilbage i topform. Men hvis lugten ikke forsvinder, så må du nok erkende, at det er på tide at starte en ny surdej op.

Derudover kan du komme ud for, at surdejen simpelthen ikke vil lave bobler længere. Uanset hvor meget du fodrer den med frisk mel og vand, så sker der ikke rigtigt noget. Det er simpelthen ikke levende. Det hænder – selvom det er sjældent. Så er surdejen død, og du må starte en ny en op.

Stil spørgsmål og del erfaringer!

Kom endelig med dine spørgsmål og erfaringer med denne guide i kommentarfeltet her på siden. Så kan jeg ændre og redigere blogindlægget derefter, så denne opskrift hele tiden udvikler sig og holder sig levende – ligesom surdejen.

Prøv min opskrift på grovboller med surdej eller nemme boller med surdej.

Følg gerne med: Instagram @annemettevoss / @sweetcakekarma, Facebook eller via e-mail. Du kan købe mine kogebøger på shop.annemettevoss.dk

4 kommentarer

  • Sarah

    Hej Anne-Mette. Nu har jeg prøvet af flere omgange og min surdej putenægter at ville danne bobler! Den skiller sig bare i et væskelag øverst og den grødede dej nederst som du siger en ‘gammel’ surdej kan gøre. What to do? Hvad gør jeg galt?

    Siden  ·  Svar på kommentar
    • Annemette

      Det er godt nok svært at sige. Måske er dit mel ikke frisk?

      Siden  ·  Svar på kommentar
  • Virkelig fin guide til surdej, der kommer så godt omkring det hele. Jeg bruger også Meyers fænomenale bog rigtig meget, men er stadig lidt ny i surdejens forunderlige univers. Derfor undrer jeg mig lidt over din unge surdej.Du bruger 2dl surdej til 2 dl opfriskning, men han bruger kun 0,5 dl surdej til samme opfriskning. Er der en grund til det eller nogen gode erfaringer, du vil dele):-)

    Siden  ·  Svar på kommentar
    • Annemette

      Kære Nikoline, ovenstående er blot MIN måde at arbejde med surdej. Min nemme måde, som jeg altid kan huske og som ikke kræver at jeg slår op i bøger og læser efter. Så jeg kan ikke love dig, at den er identisk med Meyers måde. Jeg er meget glad for Meyers bog, synes den er fantastisk, men jeg kan ikke huske om min måde at gøre det på er samme som hans.
      Så du kan bruge dette som en guideline eller du kan gøre, som du finder nemmest.
      Jeg er glad for du læser med.
      Knus

      Siden  ·  Svar på kommentar

Skriv en kommentar

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

 

Næste indlæg

Min komplette makeup guide