Indeholder reklame for Carte Noire / @cartenoiredk
Indeholder reklamelinks

Mokkalagen, der gjorde, at jeg kom med i Den store Bagedyst

Når jeg siger ordet “Mokkalagkage”, så sker det én af to ting. Enten så slukkes al glæden i øjnene hos vedkommende, jeg serverer for…eller, så lyser vedkommende fuldstændigt op i ét stort smil og udtrykker stor tilfredshed med konceptet. Sådan er det bare med nogle ingredienser. Mokka-smagen deler vandene. Ligesom smagen af lakrids, havtorn eller koriander. Men det slår bestemt ikke mig ud.

Da jeg skulle imponere casteren/dommerne i forbindelse med min ansøgning om at medvirke i Den store bagedyst i 2013, medbragte jeg en kage, der bestod af chokoladebunde, mokkamousse og æblegrød. Jeg havde pyntet kagen med et mørkt chokoladebånd, brændte hakkede mandler på toppen og friske hindbær. Pynten gav sgu ikke rigtig mening, ærlig talt, derfor har jeg ændret på pynten i denne omgang og lige shinet kageopskriften lidt op – så nu får i altså kagen, der gjorde, at jeg kom med i Den store bagedyst, version 2.0.

Ny økologisk kaffe på markedet

Jeg elsker selv alt, der rimer på mokka. Mums. Jeg er en trofast kaffedrikker – sandheden er faktisk, at jeg ikke kommer ud af fjererne om morgenen, før min mellemste søn har serveret en latte på sødmælk på sengen. Og jeg har heldigvis opdraget mine børn godt, så de véd, at Mor altså skal have sin kaffe. Og sådan er det bare. Jeg er faktisk SÅ stor en kaffe-entusiast, at vi her i hjemmet har 4 forskellige former for kaffemaskiner. Vi har både en klassisk én, der brygger filterkaffe, vi har den go’e gamle stempelkande, vi har kapsel-maskinen, og vi har en maskine, der brygger på kaffepuder. Man kunne fristes til at spørge, om det nu også er en super bæredygtig måde at udstyre sit køkken – og nej, I know – men lige når det kommer til kaffeudstyr, så giver jeg mig ikke. Jeg har det med kaffemaskiner, som jeg har det med kogebøger; der er vel altid liiige plads til én til på hylden.

Men men, Jeg kan jo virkelig godt lide at tænke kloge, bæredygtige valg ind i min hverdag – så meget, som jeg ligesom kan overskue. Men ingen kan jo ikke redde hele verden på egen hånd, men en lille forskel kan vi allesammen gøre. Og med det i mente, er jeg naturligvis blevet vild med Carte Noires helt nye BIO-serie, hvor fransk kvalitet går hånd i hånd med økologi og bæredygtighed. Al kaffen kommer fra 100% økologiske certificerede kaffeplantager, og økologisk produktion er også med til at sikre en bæredygtig produktion.

I véd måske, at jeg går op i bæredygtig chokoladeproduktion (måske?.. det gør jeg i hvert fald), så det er jo ret naturligt, at jeg også går op i det samme, når det kommer til kaffe. Kaffe og chokolade er jo trods alt et slags ‘lykkeligt ægteskab’ indenfor kagekunsten. Og denne kageopskrift, på en vidunderlig mokkalagkage, er derfor med Carte Noires nye BIO-serie kaffe (både hele bønner og kapsel, der er 100% økologiske og 100% bæredygtig certificeret med UTZ mærkat) og min altid foretrukne GOLD chokolade. Glæd dig. Den smager så englene synger.

Mokkalagkage – den lækreste cremede mokkamousse på intens browniebund med fyld af grov æblekompot.

12 pers.
sværhedsgrad: svær
arbejdstid: 1 time 30 min
bagetid: ca 25-30 min
Køletid: 2 timer køleskab + 4 timer fryser

Browniebund med hasselnødder
100 g smør
100 g god mørk chokolade
100 g lyst rørsukker
3 æg, str M
65 g hvedemel
1/2 tsk bagepulver
50 g hasselnødder (gerne afskallede)

Grov æblekompot
2 blade husblas
5 mellemstore, faste æbler med skræl
1 tsk vaniljepasta (eller korn fra 1 vaniljestang)
70 g hvidt sukker
Saft fra 1 citron

Mokkamousse
3 blade husblas
2 spsk hele kaffebønner
70 g hvidt sukker
1 dl piskefløde
1/2 dl sødmælk
70 g GOLD chokolade (alternativt hvid chokolade)
1 dl creme fraiche 18%
4 dl piskefløde

Mokkaglaze
4 blade husblas
1/2 tsk vaniljepasta
125 g hvidt sukker
20 g glukosesirup
1 skud espresso (0,25 dl)
1 dl sødmælk
160 g GOLD chokolade, grofthakket
1 tsk perlemorstøv
+ 30 g afskallede hasselnødder, til afslutning langs kanten

Æblechips
1 æble (gerne pink lady)
1 dl vand
50 g hvidt sukker
1 knsp grøn pastafarve
lidt guldstøv
evt. spiselig guldmaling
Vigtigt udstyr: en pensel, silikone bagemåtte og mandolinjern

Sådan laver du mokkalagkage:

Browniebund med hasselnødder: Smelt smør og hakket chokolade over svag varme til ensartet chokoladesmør. Rør sukker og æg godt sammen, – det skal ikke piskes. Bland hvedemel med bagepulver og sigt det. Kom æggeblandingen i chokoladesmørret skiftevis med melet og vend det hele sammen. Fordel dejen i en bageform (diameter på 23 cm) beklædt med bagepapir på bunden, drys overfladen med grofthakkede hasselnødder og bag browniebunden ved 165 grader i ca. 25-30 min til den har samlet sig. Køl bunden af inden den anvendes i kagen. 

Grov æblekompot: Udblød husblas i rigeligt koldt vand i 20 min. Skær i mellemtiden æblerne i bitte små tern, der måler ca 5×5 mm. Kom æbletern, vaniljepasta, sukker og citronsaft op i en lille tykbundet gryde. Lad det småsimre ved middel varme i ca. 5 minutter. Rør kun ganske forsigtigt rundt et par gange.

Tag gryden af varmen. Tilsæt den udblødte og afdryppede husblas direkte til den grove æblegrød og rør det sammen uden at smadre de små æbletern. Dæk til med husholdningsfilm, der trykkes helt ned på overfladen for at undgå kondens og sæt til afkøling i køleskab i ca. 30 min.

Samling af kagen, step 1: Rengør bageformen og læg et stykke kageplast ned langs siden. Læg også gerne et stykke kagepap ned i formen, det vil gøre håndteringen af kagen meget nemmere, når den senere skal glazes – men det er ikke et must. Læg browniebunden tilbage i formen. Fordel æblekompotten ovenpå browniebunden og glat overfladen. Sæt kagen på køl i to timer.

Først når kagen har været på køl i to timer, – og ikke før (!), – kan du gå videre i processen.

Samling af kagen, step 2: Find en springform frem, der er ca 28 cm i diameter. Tag kagen med browniebund og æblekompot ud af køleskabet og befri den for kageplast. Placer den kolde kage på bunden af den lidt større springform – med lige afstand til kanten hele vejen rundt. Læg et stykke kageplast ned langs siden af springformen. Nu har du et lille hulrum mellem den inderste kage og kanten på den springform, som den står i, der er foret med kageplast. Nu skal du tilberede mokkamousse.

Mokkamousse: Udblød husblas i rigeligt koldt vand i 20 min. Hak de hele kaffebønner groft med en brødkniv. Smelt sukkeret til en mørk gylden karamel i en lille tykbundet gryde – undgå at røre i sukkeret mens det smelter. Tilsæt 1 dl piskefløde, – det bruser kraftigt op, men det er okay – rør det godt sammen. Tilsæt kaffebønnerne og mælken – det bruser op og klumper måske sammen – rør det godt sammen og kog det videre i et par minutter til det er fri for klumper. Tag gryden af varmen. Tilsæt den udblødte og afdryppede husblas og rør det sammen.

Hak chokoladen groft og kom den i en dyb skål. Hæld den varme karamelkaffe gennem en sigte over chokoladen. Rør det sammen til en ensartet masse. Rør creme fraichen i. Pisk de 4 dl fløde til luftigt og letpisket flødeskum og vend det i ad to omgange. Vær forsigtig med ikke at slå luften ud af moussen.

Samling af kagen, step 3: Fordel mokkamoussen ovenpå kagen i springformen, som du har klargjort. Bank formen mod bordet flere gange, for at sikre dig, at der ikke er nogen luftbobler langs kagens sider. Glat overfladen. Sæt kagen i fryseren i mindst 4 timer.

Gå i gang med glazen efter 3 timer.

Glaze: Udblød husblas i rigeligt koldt vand. Kom vanilje, sukker, glukosesirup, espresso og mælk op i en lille gryde og bring det i kog ved middel varme. Lad det småsimre i ca. 2-3 min. Hak chokoladen fint og kom den op i en høj beholder – f.eks. de der “glas”, der følger med en stavblender eller et højt målebæger i plastik. Tag mælkeblandingen af blusset. Lad det svale et minuts tids. Tilsæt den udblødte, afdryppede husblas hertil og rør det forsigtigt sammen UDEN at få pisket luft i mælken. Hæld den varme mælkeblanding over chokoladen.  Stik, på skrå, en stavblender ned i glasset, så du undgår at få luft ind under blenderen og derved ned i glazen. Tilsæt perlemorstøv. Blend glazen stille og roligt til en helt ensartet masse mens du hele tiden holder blenderen på bunden af glasset. Træk forsigtigt blenderen op af glazen og lad glazen svale til den er 35-37 grader. Det tager nemt en times tid. Tjek med termometer.

Tag den frosne kage ud af fryseren. Befri den for springform og kageplast. Stryg siderne glatte med en varm paletkniv, hvis det er nødvendigt. Placer kagen på en rist over en bradepande. Hæld glazen ud over kagen i en resolut bevægelse – start langs kanten og arbejd ind mod midten i cirkulære bevægelser. Lad kagen stå et par minutter så glazen “sætter sig” og løft kagen over på et fad.

Hak hasselnødderne groft og tryk dem fast langs kanten af kagen.

Æblechips: Skær æblet i ultratynde skiver (1 mm maks!) ved hjælp af et mandolinjern (eller vanvittig gode kokke-skills med en skarp kniv!) Kog en sukkerlage af. vand og sukker. Sluk for blusset når al sukkeret er opløst. Dyp æbleskiverne i den varme sukkerlage og placer dem på silikonebagemåtte, – bagepapir virker desværre ikke ligeså godt. Mal med fortyndet grøn pastafarve på æblerne. Dup alle æblerne og silikonebagmåtten tør med nogle stykker køkkenrulle. 

Kom bagepladen i ovnen og tør æblerne ved 60 grader varmluft i ca. 30 min – løft dem af bagemåtten og vend dem forsigtigt rundt og give dem yderligere 30 min. Når der er færdige i ovnen drysses de med lidt guldstøv og kanterne kan males med spiselig guldmaling, hvis du lyster.

Dekorer kagen med æblechips inden servering.

Velbekomme.

Pssst: Jeg har også denne gode opskrift på en lækker Lagkage med mokkacreme