Lagkage med hvid chokolade og hindbær – og et hint af rosmarin

Reklame for Callebaut® Chokolade

Uimodståelig sensommerlagkage
– med hvid chokolade, hindbær og rosmarin

Mandelbund
100 g ren rå marcipan
80 g smør (ægte smør, f.eks Lurpak)
80 g hvidt sukker
2 æg, str M
1/2 tsk bagepulver

60 g mandelmel
1 spsk fuldkornshvedemel

evt 1 spsk amarettolikør

Hindbærgelé med rosmarin, som indlæg
3 blade husblas
300 g friske hindbær
100 g hvidt sukker
1 kvist rosmarin

Hindbærmousse
5 blade husblas
1 vaniljestang
150 g hvidt sukker
350 g friske hindbær
1 dl creme fraiche 18%
5 dl piskefløde

Hvid chokoladeglaze med vaniljekorn
4 blade husblas
1 vaniljestang
125 g hvidt sukker
20 g glukosesirup
1,25 dl sødmælk
140 g hvid chokolade, Callebaut® W2
1 tsk perlemorsstøv

Pynt
Tempereret hvid chokolade – som spiraler
sommermodne hindbær
rosmarinkviste

Sådan laver du den bedste lagkage med hvid chokolade og hindbær:

Mandelbund: Riv marcipanen på den grove side af et rivejern ned i en dyb skål. Gør det samme med smørret ned i samme skål. Tilsæt sukkeret og de to æg og pisk det rigtig godt sammen med en el-pisker til det er helt ensartet og uden klumper. Bland bagepulver, mandelmel og hvedemel godt sammen og rør det med i dejen sammen med amarettolikøren.

Fordel dejen i en rund springform (diameter 20 cm) beklædt med bagepapir på bunden – formens sider skal verden smøres eller dækkes med bagepapir – og glat overfladen.

Bag bunden ved 165 grader varmluft i 32-35 min. Køl mandelbunden HELT af i formen (evt. i køleskab) inden den forsigtigt skæres fri langs kanten og bagepapiret fjernes fra bunden. Rengør springformen, der skal bruges igen nu.

Læg et rent stykke kagepap (eller drys med lidt sukker) på bunden af springformen. Læg kagebunden tilbage i formen og læg et stykke kageplast ned langs siden. Nu skal du igang med hindbærgeléen.

Hindbærgelé med rosmarin: Udblød husblassen i rigeligt vand. Kog hindbær, sukker og finthakket rosmarin op. Lad det småsimre i 5 minutter. Sigt hindbærlagen; – kerner og frugtkød kasseres (eller gemmes til at smørre på brød) og en klar hindbærlage er tilbage. Opløs den udblødte husblas direkte i hindbærlagen. Sæt tilside og lad det svale til det er tyktflydende – det tager nemt en times tid.

Fordel den tyktflydende gelé ovenpå mandelbunden i formen, der er beklædt med kageplast langs siden. Sæt kagen på køl til geléen har sat sig helt – det tager et par timer.

Klargøring inden næste step: Find en springform frem, der er ca 22-24 cm i diameter. Tag kagebunden med hindbærgeléen ud af køleskabet og befri den for kageplast. Placer den kolde kage på bunden af den lidt større springform – med lige afstand til kanten hele vejen rundt. Læg et stykke kageplast ned langs siden af springformen. Nu har du et lille hulrum mellem den inderste kage og kanten på den springform, som den står i, der er foret med kageplast. Nu skal du tilberede hindbærmousse.

Hindbærmousse: Læg husblassen i blød i rigeligt koldt vand. Flæk vaniljestangen på den lange led og skrab nænsomt kornene ud. Kog vaniljekorn, sukker og hindbær op til sukkeret er opløst. Tag gryden af varmen og sigt lagen, så kernerne fra hindbærrene fjernes og kasseres. Tilsæt den udblødte, afdryppede husblas direkte til den varme lage. Rør det godt sammen. Tilsæt cremefraiche og rør det sammen. Pisk fløden til luftigt og letpisket flødeskum og vend det i hindbærrene ad tre omgange.

Se nu billederne herunder for en grundig gennemgang af samling og overtræk med glaze…

Step by step-guide til samling og glaze

Fordel hindbærmoussen ovenpå kagen i springformen, som du har klargjort.

Bank formen mod bordet flere gange, for at sikre dig, at der ikke er nogen luftbobler langs kagens sider.

 Glat overfladen. Sæt kagen i fryseren i mindst 4 timer.

(Gå dog allerede i gang med at tilberede glazen efter ca. 3 timer.)

Glaze: Udblød husblas i rigeligt koldt vand. Flæk vaniljestangen og skrab nænsomt kornene ud. Mas dem sammen med en smule af sukkeret. Kom vaniljesukker, sukker, glukosesirup og mælk op i en lille gryde og bring det i kog ved middel varme. Lad det småsimre i ca. 2-3 min. Hak chokoladen fint og kom den op i en høj beholder – f.eks. de der “glas”, der følger med en stavblender eller et højt målebæger i plastik.

Tag mælkeblandingen af blusset. Lad det svale et minuts tids. Tilsæt den udblødte, afdryppede husblas hertil og rør det forsigtigt sammen UDEN at få pisket luft i mælken.

Hæld den varme mælkeblanding over chokoladen.

Stik, på skrå, en stavblender ned i glasset, så du undgår at få luft ind under blenderen og derved ned i glazen. Tilsæt pastafarve, perlemors- og guldstøv.

Blend glazen stille og roligt til en helt ensartet masse mens du hele tiden holder blenderen på bunden af glasset.

Træk forsigtigt blenderen op af glazen og lad glazen svale til den er 37-38 grader. Det tager nemt en times tid. Tjek med termometer.

Tag den frosne kage ud af fryseren. Befri den for springform og kageplast. Stryg siderne glatte med en varm paletkniv.

Placer kagen på en rist over en bradepande. Hæld glazen ud over kagen – start langs kanten og arbejd ind mod midten i cirkulære bevægelser.

Lad kagen stå et par minutter så glazen “sætter sig” og løft kagen over på et fad.

Dekorer som du ønsker – brug billedet som inspiration.