Køkken-Talk Show: Wienersnegle med hindbærremonce

Reklame for GRAM

Hermed får I det sidste af vores tre køkken-talk shows til fordel for GRAM. Tidligere har I kunne se vores opskrift på Focaccia med rødløg og oliven og vores Torskeret med bacon og æble. Nu er vi kommet til ‘desserten’.

Desserten består af Wienerbrødssnegle med lækker remonce fyldt med hindbær.

Christine (aka Acie) og jeg har nemlig lavet de her tre videoer til jer, som en del af det længerevarende samarbejde vi har med GRAM. Vi er begge to såkaldte ambassadører for GRAMs produkter, og mægtig glade for samme. At vi derudover er mægtig glade for hinanden har bare gjort det endnu sjovere at lave de her videos sammen. Jeg håber også at I kan mærke, at hyggen er oprigtig. Vi nød det simpelthen rigtig meget, og det var på trods af Acies baby, der skulle ammes flere gange i løbet af dagen, og derudover en del stress med at skulle nå tre opskrifter på én dag. Ja ja, det lyder måske ikke af meget, men med et kamerahold på nakken, der også skal have alle de rette optagelser, så er det faktisk en ret stor opgave.

Det er klart, at med denne opgave har der været særligt fokus på ovnen fra GRAM. Acie har fået en ny ovn, der kan bage med damp, hvilket jeg havde ret meget optur over. (Sådan én har jeg nemlig ikke…) Lige til de her wienersnegle bruger jeg dog ikke damp, så det betyder ikke så meget i denne omgang. Til gengæld har ovnen et XL stort ovnrum og nogle giga-store bageplader, og lynopvarmning… så ja, den ovn er jeg, ganske vist, ret misundelig på. Dejen røg også ind og ud af køleskabet flere gange – sådan er det jo med wienerdej – så Acies store køleskab kom også i fokus. Sådan ét har jeg til gengæld, så deeeeeet…

Se videoen herunder, – den indeholder ALLE de gode tricks til at lykkes med wienerdejen.

Wienersnegle med hindbær

16 stk.
sværhedsgrad: svær
hævetid: 3 x 20 minutter
bagetid: 14-15 minutter

Dej
25 g gær
3 dl koldt vand
500 g koldt almindeligt hvedemel (sættes evt. i køleskab 1 time forinden)
50 g hvidt sukker
1 tsk fint bordsalt
250 g koldt smør

Remonce
50 g ren rå marcipan
100 g blødt smør
100 g hvidt sukker
4 spsk frysetørret hindbær

Glasur
200 g flormelis
3-4 spsk kogende vand
Guldstøv 

Dej: Rør gæren ud i det kolde vand i en dyb skål. Tilsæt en smule mel sammen med sukkeret og rør det godt sammen. Tilsæt resten af melet og salt. 

Æltning: Ælt dejen godt sammen og stop, når den slipper håndfladerne. Det kan godt betale sig at vaske hænder midt i æltningen for at få fedtet dej af fingrene – så får du bedre føling med dejen, og du undgår at ælte for meget mel ind i den. Du kan også vælge at ælte dejen godt igennem på røremaskine, til den er smidig og ensartet. 

Udrulning og foldning: Rul dejen tyndt ud i lidt mel på en ren bordplade til et rektangel, der måler ca. 25 x 35 cm. 

Kom lidt mel på en ren bordplade og læg det iskolde stykke smør i melet. Bank smørret blødt og fladt med en kagerulle, til det måler ca. 25 x 18 cm, og placér det på den ene halvdel af dejen. Fold den anden halvdel af dejen ind over delen med smør. Klem dejen godt sammen langs kanten og giv dejen et forsigtigt rul med kagerullen, så smør og dej ‘samler sig’ let. 

1. foldning: 

Rul dejen med smørret inde i midten meget forsigtigt ud, til den måler ca. 20 x 45 cm. Fold den ene tredjedel af dejen på den lange led (de yderste 15 cm i højre side) ind over midten. Fold nu den anden side (de yderste 15 cm i venstre side) ind over den allerede foldede del. Nu har du en dej med tre lag smør. Læg den foldede dej på en ren tallerken og dæk den til med lidt husholdningsfilm. Sæt dejen i køleskabet i 20 minutter. 

2. foldning: 

Rul nænsomt, næsten uden at trykke, den kolde, foldede dej fra køleskabet flad, til den igen måler 20 x 45 cm. Fold igen dejen sammen i tre lag som før. Læg igen dejen på køl i 20 minutter. 

3. foldning: 

Tag dejen ud og gentag processen, som beskrevet under 2. foldning. Læg endnu en gang dejen på køl i 20 minutter.

Nu har du i princippet en dej med 27 lag smør, selvom det kan være lidt svært at se og gennemskue. 

Tænd ovnen på 200 grader varmluft.

Rul meget forsigtigt uden at trykke for hårdt den færdige wienerbrødsdej ud til et rektangel på ca.   25 x 35 cm. 

Remonce: Riv marcipanen helt fint og ælt den sammen med smør, sukker og frysetørret hindbær til en cremet, smørbar remonce. Fordel remoncen på dejen i et jævnt, tyndt lag. 

Rul dejen stramt sammen på den lange led til en roulade og skær den i 16 stykker a ca. 2 cm’s bredde. 

Tip: Du behøver ikke bage hele portionen af hindbærsnegle – nogle af dem kan evt. fryses ned, inden de bages.

Placer dine hindbærsnegle på en eller to bageplader (afhængigt af hvor mange du vil bage) beklædt med bagepapir. Det er en god idé at trykke den yderste dejsnip fast under hver snegl, da det vil være med til at holde på hindbærsneglenes form under bagningen. 

Bag hindbærsneglene i den varme ovn i ca. 14-15 minutter, til de er jævnt gyldne.

Når du bager sneglene, kan du godt erfare, at hele bagepladen nærmest sejler i smeltet smør. Fortvivl ikke, det er helt normalt. Dejen vil suge noget af smørret til sig undervejs og efterfølgende mens hindbærsneglene køler af på bagepladen.

Dekorer evt. hindbærsneglene med en glasur rørt af flormelis og vand. Drys med guldstøv. Nyd!

Frysetip: Det er en god idé at lægge bagepapir mellem dine hindbærsnegle, når du fryser dem ned, så de ikke klumper sammen og bliver svære at skille ad i frossen tilstand. Så kan de tages ud af fryseren, når trangen melder sig, og du kan lade dem tø op ca. 45 minutter ved stuetemperatur, inden du bager dem i en forvarmet ovn.