Citronmousse kage med solbær og mælkechokolade på crunchy bund

8 pers
sværhedsgrad: medium
arbejdstid: ca. 1,5 timer
køleskabstid: 3 timer

Mælkechokoladeganache

170 g god mælkechokolade
1 dl piskefløde
et nip havsalt

Solbærcreme

150 g frosne solbær
80 g hvidt sukker
saft fra 1/2 citron
1/2 dl vand
10 g maizena majsstivelse
1 dl piskefløde
2 æggeblommer
et nip havsalt

Crunchy nøddebund

70 g mandler uden hinder
30 g usaltede pistacienødder
100 g blødt smør
100 g hvedemel
100 g lyst rørsukker
1/2 tsk bagepulver
et nip havsalt

Citronmousse

4 blade husblas
1,5 dl cirtronsaft (fra ca. 2 citroner)
fintrevet skal fra 1/2 øko citron
110 g hvidt sukker
150 g skyr
2,5 dl piskefløde

Pynt

en håndfuld skovsyrer
et drys solbærstøv (kan udelades)

Sådan laver du kagen:

Start med mælkechokoladeganache: Hak chokoladen fint og kom den i en dyb skål. Varm fløden op til lige under kogepunktet og hæld den dernæst ned til chokoladen i en tynd stråle, mens du konstant laver små cirkulære bevægelser med en dejskraber i bunden af skålen. Fortsæt med denne bevægelse til chokoladeganachen har samlet sig til en glat, blank creme. Rør salt i. Sæt den til side – eller kortvarigt på køl – til den er mere fast i det og smørbar.

Så skal du tilberede solbærcreme: Kog solbær, sukker, citronsaft og vand op. Lad det småkoge i ca. 10 min under låg. Sigt solbærkøddet fra solbærlagen, – du skal bruge 1,25 dl solbærlage. Solbærkøddet kasseres (eller anvendes f.eks. som fyld i muffins eller lign.) Kom solbærlagen tilbage i gryden ved lav varme. Rør majsstivelse ud i fløden, sørg for at der ikke er nogen klumper og rør æggeblommerne i. Tilsæt denne fløde-æggeblanding til solbærlagen i en tynd stråle under konstant piskning. Skru op for varmen, mens du fortsat pisker. Når cremen slår tydelige bobler koges den videre, – under konstant pisking – i godt et minuts tid. Rør salt i. Kom cremen ud på en stor tallerken, dæk til med husholdningsfilm, som trykkes helt ned på overfladen for at undgå kondens. Sæt cremen på køl i mindst en time til den er helt afkølet.

Nu er det blevet tid til at lave den crunchy nøddebund: Hak mandler og pistacienødder fint i en minihakker. Ælt alle ingredienserne godt sammen. Fordel dejen i en springform (23 cm i diameter) beklædt med bagepapir på bunden. Tryk dejen godt ud til siderne og glat overfladen. Bag bunden ved 180 grader varmluft i ca 12-15 min til den er let gylden på overfladen. Køl bunden helt af i formen, hvorefter den befries.

Opbygning: Rengør den form på 23 cm i diameter. Læg et stykke kageplast ned langs siden på bageformen. Kom nøddebunden tilbage i formen. Smør chokoladeganachen ud over bunden. Sæt kagen på køl. Pisk den helt afkølede solbærcreme lind og let op – det tager blot et minuts tid. Fordel solbærcremen henover chokoladeganachen. Sæt kagen på køl igen og tilbered nu citronmoussen.

Citronmousse: Udblød husblas i rigeligt koldt vand i 10 min. Kom citronsaften op i en lille gryde sammen med lidt fint revet citronskal fra ca 1/2 økologisk citron. Tilsæt sukkeret og giv det et opkog. Lad det småsimre i ca. 10 min til en citronlage. Tag gryden af varmen, sigt lagen og lad den svale i 10 min. Tilsæt den udblødte og afdryppede husblas og rør det godt sammen. Lad det stå til det er håndvarmt.

Rør skyr i citronlagen. Pisk fløden til let skum og vend den ad to omgange heri. Fordel citronmoussen ovenpå solbærcremen. Glat overfladen. Sæt kagen på køl i et par timer til citronmoussen har sat sig.

Befri kagen fra form og kageplast ved at skære langs kanten med en lille skarp kniv.

Anret på fad og dekorer med skovsyrer og solbærstøv.