Kage med chokolademousse, brændte mandler, lime og kirsebærgelé

Reklame for Callebaut® Chokolade

Jeg har udviklet opskriften for Callebaut® Chokolade, og naturligvis givet kagen et lille twist af jul, med brændte mandler, kanel og kirsebærgelé på toppen. Chokoladen, som jeg i denne omgang fokuserer på, er chokoladen over dem alle, i hvert fald hvis man spørger mig, – den er mørk og hedder “811”. Det er en super lækker, har raffinerede bitre smagsnoter og er rigtig nem at arbejde med, – også når man tempererer. Jeg elsker den. Mine yndlings chokolader fra Callebaut® er følgende: Mørk “811”, hvid “W2”, lys “823”, GOLD og RUBY. Dem viger jeg ikke fra.

Find mine guides til hvordan du temperer favoritchokoladerne herunder:

Mørk 811:

Lys 823 : Temperering af lys chokolade

Hvid W2: Temperering af hvid chokolade

RUBY: Ruby chokolade temperering

GOLD: Temperering af GOLD chokolade

Kage med chokolademousse, brændte mandler, lime og kirsebærgelé

12 pers.
sværhedsgrad: svær
arbejdstid: 1 time 30 min
bagetid: ca. 17-18 min
fryse-/køleskabstid: 6 timer

Dacquoisebund 
130 g æggehvider
90 g hvidt sukker
50 g hvedemel
40 g flormelis
45 g mandler

Chokoladetrøffel med brændte mandler
1,5 dl piskefløde
150 g mørk chokolade, Callebaut® 811
50 g hvid chokolade, Callebaut® W2
fintrevet skal fra 1 øko lime
1/2 tsk kanel
40 g smør
et nip salt
100g brændte mandler

Limegelé
1,5 blade husblas
1,5 dl limesaft (ca 7 limefrugter)
50 g hvidt sukker

Chokoladetrøffelmousse
2 blade husblas
120 g mørk chokolade, Callebaut® 811
200 g past. æggeblommer
40 g hvidt sukker
2 dl piskefløde
+ 3 dl piskefløde

Kirsebærgelé
3 blade husblas
2 dl sigtet kirsebærsauce
1 dl vand
70 g hvidt sukker

Dacquoisebund: Pisk æggehviderne skummende. Tilsæt sukkeret lidt efter lidt og pisk videre til en sej, blank marengs. Sigt hvedemel og flormelis med i marengsen og hak mandlerne i en minihakker til de er finthakkede (minder om små risgryn), og hæld dem også op i skålen til resten. Vend det hele forsigtigt sammen til en ensartet dej.

Fordel dacquoisedejen i en springform på 23 cm, der er beklædt med bagepapir på bunden. Glat overfladen. Bag bunden ved 190 grader varmluft i 17-18 min. Tag bunden ud af ovnen, og lad den køle helt af i formen. Det tager ca. 45 min.

I mellemtiden kan du forberede følgende:

Chokoladetrøffel: Varm fløden op til lige under kogepunktet. Kom chokoladen, – både mørk og hvid, – op i en dyb skål (Anvend Callebaut® chokoladeknapperne direkte fra posen, eller sørg for at din chokolade er hakket i små stykker). Hæld den varme fløde over chokoladen og lad det stå i 2 minutter. Tilsæt limeskal og kanel. Rør det derefter forsigtigt sammen med en dejskraber, som du bruger til at lave små cirkulære bevægelser på bunden af skålen indtil chokoladen begynder af samle sig i midten, rundt om dejskraberen. Hvis det skiller, fikser du det nemt ved at blende trøffelmassen helt blank ved hjælp af en stavblender. Tilsæt blødt smør og et nip salt, som også røres ud i massen.

Samling, step 1: Befri forsigtigt den afkølede dacquoisebund fra formen ved at skære den fri langs kanten med en lille kniv. Træk forsigtigt bageepapiret af bunden. Rengør springformen. Læg et stykke kageplast ned langs siden af springformen og kom dacquoisebunden tilbage i formen men med ‘bunden i vejret’. Tryk bunden forsigtigt på plads i formen. Hæld den chokoladetrøffelmassen, der stadig er helt flydende, ud over bunden i formen. Sørg for at trøffelmassen er helt jævnt fordelt.

Hak de brændte mandler helt fint, og drys dem ud over chokoladetrøffelmassen i formen. Sæt kagen i køleskabet i 1 times tid.

I mellemtiden kan du forberede følgende:

Limegelé: Udblød husblassen i rigeligt koldt vand. Pres 1,5 dl limesaft.

Varm limesaften op sammen med sukker, til sukkeret er smeltet. Tag gryden af varmen. Opløs den udblødtes husblas direkte i den lune lage. Sæt lagen til side og lad den svale i ca. 20 min.

Tag kagen ud af køleskabet, – tjek at trøffelmassen har sat sig og ikke længere er flydende, – og hæld meget forsigtigt limegeléen ud over de brændte mandler på kagen i et jævnt, tyndt lag. Sæt straks kagen tilbage på køl. Der skal den stå i ca 1 time til geléen har sat sig.

Efter ca 45 min kan du gå i gang med følgende:

Chokoladetrøffelmousse: Udblød husblassen i rigeligt koldt vand. Kom den grofthakkede chokoladen i en dyb skål. Rør 2 dl piskefløde, æggeblommer og sukker sammen med en ske og kom det i en lille tykbundet gryde. Kog det op under konstant omrøring ved lav varme til det småkoger og er tyknet i gryden. Tag gryden af varmen og hæld den tyknede æggeblamding over chokoladen. Rør det sammen til en helt jævn cremet masse. Tilsæt den udblødte og afdryppede husblas og rør det grundigt sammen. Lad det svale ved stuetemperatur i ca. 30 min.

Pisk de 4 dl fløde til letpisket flødeskum. Vend chokoladecremen sammen med flødeskummet.

Nu skal du arbejde koncentreret:

Samling, step 2: Find en større springform frem på 28 cm i diameter. Læg kageplast ned langs siden. Befri kagen der er i den anden springform fra form og kageplast ved at skære den fri langs kanten med en lille skarp kniv. Placer kagen midt i den større springform, så der nu opstår et lille rum mellem kagen og kanten af den store springform. Hæld straks chokoladetrøffelmoussen ud over kagen ved at hælde det hele i én resolut bevægelse på midten af kagen. På dén måde flyder chokoladetrøffelmoussen ud over kanten af kagen og ned langs siden. Bank formen med bordet et par gange, ganske let, så luftbobler kommer op til overfladen og moussen fordeler sig jævnt. Sæt kagen tilbage i køleskabet i 3 timer til moussen har sat sig. Sæt den til slut i fryseren i en time – inden du skal befri den fra formen.

Kirsebærgelé: Udblød husblassen i rigeligt koldt vand. Lun den sigtede kirsebærsauce op ved middel varme sammen med vand og sukker til sukkeret er smeltet. Tag gryden af varmen. Opløs den udblødte husblas direkte i den lune kirsebærlage. Lad lagen svale ved stuetemperatur til den er tyktflydende.

Tag kagen ud af fryseren. Befri den fra form og kageplast. Placer den på en bagerist og overhæld straks kagen med kirsebærgeléen. Lad gerne en anelse løber ud over kanten, det ser fint ud. Lad geléen sætte sig.

Flyt derefter kagen over på en fad ved hjælp af to store knive/paletter, som du skubber ind under kagen. Dekorer kagen med chokoladesnirkler eller lign.

Velbekomme.

♥

Alternativt kan du prøve denne Moussekage med passionsfrugt og lime, der er støbt med cremet mælkechokolademousse.