Temperering af hvid chokolade. En “step by step”-guide
Reklame for Callebaut® Chokolade
Jeg har lavet en række guides til temperering af mine yndlingschokolader. Eller, jeg er igang med at lave den række.
- senere kommer også en guide til temperering af mærk og lys chokolade.
Lige nu er jeg nået til den hvide chokolade, der – hvis jeg skal sige det – godt kan være en ‘tricky én’ at temperere. Det handler om, at hvid chokolade ikke ‘løber’ særlig godt, når den har den rette temperatur, så det kræver altså, at man er knivskarp på sin arbejdsmetode og handler hurtigt. Derfor guider jeg dig nu igennem processen step by step, med billeder og klare beskrivelser.
Et lille nyttigt tip:
Det kan godt betale sig at tilsætte en spsk kakaosmør til chokoladen når du smelter den. Specielt, hvis du skal overtrække flødeboller, som kan være en svær opgave. Det vil gøre, at chokoladen flyder nemmere, men det forringer jo også kvaliteten. Personligt gør jeg det ikke. Jeg vil hellere bare arbejde fokuseret. Og når det kommer til flødeboller, så foretrækker jeg dem alligevel i forstøbte chokoladeskaller af mørk chokolade, så det er jo dejligt nemt for mig.
Det her skal du bruge til temperering af hvid chokolade
- Chokolade – du kan anvende chokoladeknapperne, hvis du bruger Callebaut® W2 – præcis som de er, direkte fra posen. Du behøver altså ikke hakke dem yderligere forinden. Alternativt skal du hakke din chokolade, så stykkerne er på størrelse med ærter. Jeg tempererer aldrig under 600 g ad gangen – og faktisk gerne mere, fordi det er nemmere at temperere større portioner. Intet behøver at gå til spilde, da chokoladen, der er tilovers, blot kan gemmes og anvendes igen på senere tidspunkt.
- En stor dyb skål
- En dejskraber til at røre med.
- En stavblender
- Et viskestykke
- En lille gryde og en lidt større skål, der er en anelse større i diameter end gryden, så du kan lave et vandbad UDEN chance for, at der kommer vand og damp ned til chokoladen.
- Du skal anvende et præcist termometer.
- evt. kakaosmør
Start med at komme 1/4 af chokoladen op i den dybe skål. Smelt 3/4 af chokoladen i vandbad ved lav varme (her kan du, hvis du vil, tilsætte lidt kakaosmør). Vær tålmodig og rør hele tiden i chokoladen med dejskraberen. Hold øje med temperaturen.
Når temperaturen på den smeltede chokolade er 45 grader tages skålen op af vandbadet, tørres ren for kondensvand (for at sikre dig, at der under ingen omstændigheder kommer vand i chokoladen).
Halvdelen af den smeltede chokolade hældes over den usmeltede del i den dybe skål. Rør den smeltede chokolade sammen med den usmeltede.
Brug en stavblender til at blende chokoladen jævn. Tjek temperaturen. Temperaturen skal ned på 27 grader.
Tilsæt mere af den smeltede chokolade og rør det sammen, tjek temperaturen…
Når chokoladen kan ‘stables’, som du ser på billedet herover, er den lige ved at være der.
Når temperaturen er oppe på 29 grader er chokoladen tempereret og perfekt at arbejde med.
Du kan f.eks. lave fyldte chokolader eller chokoladesnirkler ud af den tempererede chokolade – blot et tip.
Prøv min opskrift på Fyldte chokolader med karamel – de er godt nok lavet med Ruby chokolade, men du kan sagtens anvende hvid chokolade til samme opskrift. Mums.
2 reaktioner
Om en tempererer for eksempel hvid chokolade, Skal chokoladen først smeltes til 45, så skal den avkjøles til 27 også skal tempteraturen opp igjen til 29? Når en har brukt stavblenderen og fått temperaturen ned til 27 grader (bilde 5), vil en få temperaturen opp til 29 grader ved å tilsette mer chokolade (bilde 6 og 7) eller skal den varmes opp igjen til 29? Er det bolle av glass eller stål som er best å bruke til å temperering? kan chokoladesmelter med termostat brukes?
Ved at tilsætte lidt mere af den smeltede del. – Eller blot ved at blende lidt længere – fordi varmen fra den ‘friktion’ der opstår, når man blender kan være med til at opvarme chokoladen