Fyldte chokolader med karamel – “Ruby chewy caramel crunch”

Reklame for Callebaut® Chokolade

Jeg tør godt antage, at jeg ikke er den eneste, der har været virkelig nysgerrig på, hvordan den her nye lyserøde chokolade Callebaut® Ruby RB1 egentlig smager – og hvordan den er at arbejde med. Am I right?Det er den her spritnye frøken i klassen, sin helt egen chokolade, der hverken er hvid, lys eller mørk – næh den er lyserød, i al sin naturlighed, og kakaoindholdet er helt oppe på 47,3%, så på den måde er den vel tættest beslægtet med mørk chokolade.

Jeg må tilstå, at det nærmest var med ærefrygt, da jeg kastede mig ud i det – men hvor var det nemt, egentligt. Chokoladen er ikke svær at temperere (komplet step by step tempereringsguide), hvis man bare tager det stille og roligt – og smagen? Den er himmelsk.

I denne kombination med mørk, intens og chewy karamel der er fyldt med små knasende stykker mandel, jamen der gør den sig altså bare virkelig godt, den lyserøde frøken, Ruby.

Få fingrene i en pose Ruby lige her: SHOP RUBY RB1 CHOKOLADE

Fyldte chokolader med karamel
– jeg kalder den “Ruby chewy caramel crunch”

40 chokolader
sværhedsgrad: svær
arbejdstid: samlet set, 2 timer
køleskabstid: 2 x 15 min

Chokoladeskaller
600 g Ruby RB1 Chokolade

Saltkaramel med mandler
160 g hvidt sukker
1 dl piskefløde
et nip salt
35 g mandler

Sådan laver du fyldte chokolader med karamel af Ruby chokolade:

Start med at lave karamellen, så den er klar, når du skal bruge den.

Saltkaramel med mandler: Smelt sukkeret i en lille gryde ved medium varme UDEN at røre i gryden… du må gerne svinge lidt rundt med gryden. Karamellen skal blive gylden. Det tager tid, men hav tålmodighed. Tag gryden af varmen. Rør fløden sammen med den smeltede sukkerkaramel ad tre omgange – det bruser kraftigt op – og tilsæt et nip salt. Hak mandlerne fint og rør dem i karamellen. Lad karamellen køle helt af, – (hvis du hælder karamellen ud på en spisetallerken og sætter den i køleskab, tager det ca 30 min) – og kom den i en sprøjtepose, klar til brug. Karamellen skal være sej og klistret, men stadig flydende.

Temperer chokoladen efter anvisningen i min guide til Ruby chokolade temperering.

Fordel chokoladen i de rene chokoladestøbeforme – jeg anvender to formen…

Bank formen mod bordet et par gange, ret hårdt – så sikrer du dig at luftbobler forsvinder og du derved får en pæn overflade på de færdige chokolader.

Skrab overskydende chokolade væk med en spartel. Her behøver du ikke være så grundig… denne del af processen er blot for at gøre håndteringen nemmere for dig. Senere skal du være mere grundig.

Bank kraftigt på siden af formen, mange gange, for at overskydende chokolade flyder ud af formen. Hold formen henover et rent stykke bagepapir, så du efterfølgende kan skrabe overskydende chokolade sammen, som skal genanvendes.

Nu er det vigtigt at du er grundig med at få skrabet formen ren for overskydende chokolade. Du skal virkelig sørge for at formen er helt ren, og at chokoladen KUN befinder sig nede i de dertil indrettede huller. Det vil nemlig give dig nogle meget pæne og præcise chokolader, når du vipper dem ud af formen.

Vend bunden i vejret og lad chokoladen sætte sig i formen. Efter ca. 5 minutter flytter du formen i fryseren, hvor de hviler i 10 min.

Tag formene (jeg synes der er nok til to forme) ud og fyld chokoladerne med karamellen. Sørg for ikke at fylde helt til kanten. Der skal være plads til at ‘lukke’ chokoladerne med en bund af chokolade.

Temperer en mindre portion chokolade på ny. Her kan du bruge den chokolade du havde til overs fra processen.

Fordel chokoladen ovenpå de halvfærdige chokolader. Bank igen formen kraftigt mod bordet nogle gange.

Skrab overskydende chokolade bort.Gem overskydende chokolade, som kan opbevares i en beholder køligt til næste gang du skal bruge Ruby chokolade.

Vær meget grundig også denne gang, så du får nogle pæne afslutninger på dine chokolader.

Lad formen hvile på hovedet i 5-10 min – sæt den evt i køleskab eller i fryseren 5 min.

Vip chokoladerne ud af formen. Hvis tempereringen er perfekt, så falder de selv ud af formen. Ellers må du lige banke formen mod bordet et par gange.

Pensel med perlemor.

Servér for én du holder af 🙂