RUBY Chokolade temperering – og alt andet du skal vide om ‘den ny pige i klassen’

Reklame for Callebaut® Chokolade

Tip: Nederst i blogindlægget er der en step by step-fotoguide til Ruby chokolade temperering.

Har du hørt om Ruby?

Runby RB1 er en ny chokolade. Det er ikke en hvid chokolade. Det er heller ikke en mørk chokolade, omend kakaoindholdet er helt oppe på 47,3%. Den er heller ikke farvet eller tilsat smag. Nej, det er såmænd en helt ny slags chokolade, der blev opdaget lidt ved en tilfældighed, men som er blevet videreudviklet og nu er endt ud i at være en yderst elegant og velsmagende chokolade, – der er lyserød. Ja, det er den. Sådan intens, dyb, mættet lyserød i sin naturlige form. Er det ikke vildt?

Behøver jeg egentlig sige mere nu? Har jeg ikke sagt alt, der er værd at sige? Altså, den er lyserød, you guys! What’s not to love?

Ej, spøg til side…der er naturligvis SÅ meget mere, jeg kan fortælle jer om Ruby. Om smag, anvendelse, temperering, opbevaring og så videre. Jeg skal nok inkludere al tænkelig viden, der er relevant for hjemmebagere, i dette blogindlæg, så I bliver klogere på dette nye vidunderlige skud på chokoladestammen, og så I tør selv kaste jer ud i at lave lækre søde sager med den ny pige i klassen, – hende vi kalder Ruby – eller Ruby RB1, hvis vi skal være på både for- og efternavn med hende 😉

Sørg for allerede nu at bestille Ruby RB1 chokolade hjem, så du kan bage med, når jeg i løbet af den nærmeste tid deler et par gode opskrifter, hvor du kan udfolde dig og prøve dine teknikker af med den lyserøde chokolade ved hånden. Hint hint…det er snart Valentines Day.

Bestil Ruby RB1 her.

Vi snakker om virkelig lækker, højkvalitetschokolade, – og om chokolade, der er fremstillet af verdens førende chokoladeproducent; belgiske Callebaut® Chokolade – min faste samarbejdspartner. I kan tro, at jeg er über-top-excited over det her nye produkt.

Om ruby RB1

Smag: Ruby er intens, floral og frugtig. Den minder hverken om hvid, lys eller mørk chokolade. Den er helt ny og anderledes og er derfor også et helt nyt bidrag til både det søde og salte køkken. Det er en stor verden, der ligger for Rubys fødder, der bare venter på at blive udforsket. Nu beskæftiger jeg mig jo primært med det søde køkken, og her er nogle idéer til, hvad du kan kombinere Ruby med for at opnå gode resultater:

krydderier: kanel, ingefær, vanilje, peber
chokolade: Callebaut® Gold Chokolade og Callebaut® Madagascar Mørk Chokolade
nødder: mandler, cashewnødder, hasselnødder, macadamia, popcorn
sukker: Honning, karamel, ahornsirup
spiritus: gin, cognac, whisky, rom
urter: mynte, rosmarin, basilikum
frugter og bær: citron, lime, mango, yuzu, jordbær, solbær, hindbær

Opbevaring: Hvis ruby RB1 udsættes for lys, luft, fugtighed og høje temperaturer, så kan du risikere at chokoladen ændrer farve. Den nærmest taber sin glød. Så du skal sørge for at opbevare den Ruby RB1 chokolade i et køligt køkkenskab, hvor der er tørt og lugtfrit. Og naturligvis sørge for at lukke posen godt til hver gang, når du er færdig med dine bagerier. Den ideelle opbevaringstemperatur er 12-20 grader.

Når du er har lavet dine kage- og chokoladekreationer med Ruby, så anbefales det, at du opbevarer dem på køl – eller et sted hvor der i hvert fald er under 20 grader.

Farven: Hvis du bruger Ruby RB1 i mousser, ganache, cremeux etc. kan du opleve at chokoladen mister sin intense flotte farve. Det er fordi Ph-værdien ændrer sig, når du blander den med andre ingredienser, som fløde eller mælk. Du kan genskabe den flotte farve ved evt. at tilsætte lidt syre fra frugter (f.eks. frugtpure eller limejuice) eller du kan tilsætte lidt naturlig farve til moussen/cremen.

Ansvarlig chokolade

Jeg er utrolig stolt – sådan helt ind til benet – over mit samarbejde med Callebaut® Chokolade. Jeg er beæret over at få lov at formidle min viden til jer, med denne kæmpe store chokoladegigant i ryggen. Det betyder i øvrigt enormt meget for mig, at jeg véd, at Callebaut® tager socialt ansvar og sørger for at gøre sit allerbedste for at opretholde bæredygtige produktionsmetoder og levevilkår for dem, der er involveret i fremstillingen af produktet.

Blandt andre gode tiltag så sørger Callebaut® for at bønderne i de lande, hvor kakaobønnerne kommer fra, bliver uddannet, således at de bliver i stand til at mestre håndværket, – derigennem kan de klare sig selv og løfte deres levevilkår.

Hver gang du køber Callebaut® Chokolade er du med til at skabe en bedre verden og hverdag for dem, der hver dag arbejder hårdt for, at du kan stå med denne lækre råvare i hænderne… Dem, der virkelig har brug for det. Støtten kommer gennem det program, som Callebaut® kalder for Cocoa Horizons.

Programmet sætter blandt andet fokus på at sikre flere kvindelige bønder i kakaoproduktionen. Pengene går til at finansiere kvindernes oplæring, for at sikre endnu flere kvindelige bønder samt undervisere, der kan give den nødvendige viden videre. På den måde bliver de selvforsynende. Kvinderne bliver oplært i sprogkundskaber, økonomistyring, landbrugsmetoder mm, så de kan drive deres egne forretninger.

Kvinderne bliver også undervist i deres rettigheder. Ved at styrke kvinderne i de pågældende områder får de mulighed for at sende deres børn i skole – og den vej rundt kan man faktisk også undgå, at børn ender i børnearbejde med dystre fremtidsudsigter.

Det her skal du bruge til Ruby chokolade temperering

• Chokolade – Du kan anvende chokoladeknapperne – præcis som de er – direkte fra posen. Det vil sige, at du altså ikke behøver hakke dem yderligere forinden. Jeg tempererer aldrig under 600 g ad gangen. Gerne mere, da det klart er nemmere at temperere større portioner. HUSK du kan gemme chokoladen efter brug, og genbruge den…så intet behøver gå til spilde.
• En stor dyb skål
• En dejskraber til at røre med.
• En stavblender
  Et viskestykke
• En lille gryde og en lidt større skål, der er en anelse større i diameter end gryden, så du kan lave et vandbad UDEN chance for, at der kommer vand og damp ned til chokoladen.
• Du skal anvende et præcist termometer.

Step by step-fotoguide til Ruby chokolade temperering

Kom 1/4 af chokoladen op i den dybe skål. Smelt 3/4 af chokoladen i vandbad ved lav varme. Vær tålmodig og rør hele tiden i chokoladen med dejskraberen. Hold øje med temperaturen.

Når temperaturen på den smeltede chokolade er 45-47 grader tages skålen op af vandbadet, tørres ren for kondensvand (for at sikre dig, at der under ingen omstændigheder kommer vand i chokoladen) og halvdelen af den smeltede chokolade hældes over den usmeltede del i den dybe skål.

Rør den smeltede chokolade sammen med den usmeltede.

Brug en stavblender til at blende chokoladen jævn. Tjek temperaturen. Temperaturen skal ned på 27-28 grader.

Tilsæt mere af den smeltede chokolade og rør det sammen, tjek temperaturen…

Når temperaturen er oppe på 29-30 grader er chokoladen tempereret og perfekt at arbejde med.

Du kan f.eks. lave fyldte chokolader med den frisk tempererede chokolade. Blot et tip…

Prøv også min lækre opskrift på Fyldte chokolader med lys chokoladeganache, hasselnød og et hint af hindbær