Speltbrød med manitobahvede og surdej

Jeg vil så gerne gøre det både nemt og sjovt at lære at bage brød. Så jeg har virkelig forsøgt at beskrive alle processerne i denne opskrift, så I får så meget som muligt ud af at bruge mine brødopskrifter.

Til dig, der allerede er totalt god til at ælte og bage brød – så kan du jo bare gå direkte til makronerne og kaste dig ud i det. Til dig, der gerne vil have lidt mere viden og forstå, hvad søren det er, der sker, når man ælter, hæver og bager brød, så kan du jo passende kaste dig ud i nærlæsning af opskriften og forhåbentlig få en masse god viden.

Jeg har anvendt en køkkenmaskine, der kan ælte med dejkrog til at ælte dejen. Jeg har anvendt surdej (du kan evt bare købe surdej), som jeg selv har dyrket efter denne nemme surdej opskrift.

Opskrift på dejen til speltbrød
1 dl surdej – jeg bruger surdej, der er blevet opfrisket ca 8-12 timer før brug.
12 g gær (du kan godt halvere mængden af gær og så lade dejen hæve et par timer længere)
7 dl koldt vand
340 g alm. økologisk hvedemel (tjek proteinindholdet – det skal være mindst 10%, gerne på 12%)
220 g fuldkorns spelt hvedemel
140 g manitobahvedemel
18 g flagesalt
40 g blomsterhonning (kan udelades)

Om mit valg af mel til denne opskrift: Jeg har valgt speltmel og manitobamel, fordi jeg derved får den lækre smagsoplevelse fra fuldkorns speltmelet og de gode bageegenskaber fra manitobahveden. Manitobahvedemel udvikler meget gluten når det anvendes i dejen og giver derfor en god struktur til brødet og et flot glutennet, der giver brødet elasticitet og spændstighed. Du kan prøve at erstatte speltmelet med fuldkorns stenkværnet Ølandshvedemel og du kan også erstatte manitobahvedemelet med alm. økologisk hvedemel, hvis du vil.

Sådan laver du speltbrød:

Rør surdej, gær og koldt vand godt sammen. Tilsæt alle tre typer mel, flagesalt og honning. Ælt dejen rigtig godt igennem på en køkkenmaskine med dejkrog ved maksimum hastighed.

Om æltning: Der er flere, der skriver til mig, at de er bange for at arbejde med denne type “våd” dej, der skal æltes til den nærmest minder om varmt tyggegummi, det har ligget i solen. Der er dog i midlertid ingen grund til bekymring – det er faktisk ikke svært. Du skal blot vide, hvad du må og ikke må gøre.

Du skal ælte dejen for at sætte gang i det gluten, dejen udvikler. Det er gluten, der giver strukturen og spændstigheden. Du véd, de der flotte stor luftbobler man ser i et godt hvedebrød – det er blandt andet pga. æltningen, hævningen og glutennettet i dejen.

Ælt dejen til den samler sig om dejkrogen og slipper skålens sider. Det kan du blandt andet høre ved at dejen begynder at “slå mod” skålens sider under æltningen – og du kan se det ved at dejen bliver mere og mere sammenhængende og lægger sig om dejkrogen i midten af skålen. Så snart dejen gør sådan, skal du stoppe med at ælte. Fordi, hvis du ælter videre vil du ende med at ødelægge dejen og glutennettets struktur. Så vil du ikke kunne redde dejen og du vil stå tilbage med en grødet masse, som aldrig bliver til et godt, luftigt brød. I så fald er der kun ét at gøre, kassér dejen og start forfra. Derimod gør det ikke så meget, hvis du ælter brødet en tand for lidt. Fordi den lange hævetid i køleskabet gør at glutennettet stadig former sig, og dejen bliver elastisk og spændstig, som ønsket.

Det tog ca. 15 min på min køkkenmaskine til denne dej samlede sig om dejkrogen og slog mod siderne under æltningen.

Om hævetid: En dej skal typisk hæve til dobbelt størrelse. Og det er svært at sætte tid på, for små nuancer i temperaturer, melsorter og kvalitet af de ingredienser, du anvender, kan have indflydelse. Derfor er det som tommelfingerregel vigtigt at notere sig, at dejen skal hæve til dobbelt størrelse. Det holder du bedst øje med ved at tage et billede af dejen i skålen, at tegne en lille streg. Bare du mærker dig hvor meget dejen fylder, inden du stiller den til hævning.

Du kan godt lade dejen hæve hele forløbet i køleskab. Det tager ca 9-11 timer med denne dej til den er dobbelt størrelse. Det passer derfor godt med, at du laver dejen om morgenen/aftenen og så bager den om hhv. aftenen eller morgenen efter. Du kan også, som jeg gjorde denne gang, snyde lidt og lade dejen hæve først 5 timer i køleskab og dernæst 2-3 timer i skålen på køkkenbordet. Når du tager den ud i stuetemperatur vil processen gå lidt stærkere fordi varmen stiger.

Når dejen er hævet færdig, skal du varme ovnen op, inden du går i gang med at forme brødene.

Vand i ovnen: Det betyder meget for udviklingen af skorpen på brødet, at der er et godt, fugtigt miljø i ovnen. Derfor sætter jeg altid en lille bradepande med et par deciliter vand i ind i bunden af ovnen fra start, når jeg begynder at varme ovnen op. Jeg lader bradepanden med vandet forblive i ovnen indtil brødet er færdigbagt. Jeg har læst opskrifter, hvor man under bagningen skal sprøjte vand ind i ovnen, men det vil jeg nu ikke anbefale, fordi jeg synes, det er vigtigt, at man holder ovnen lukket for at holde på varmen under bagningen.

Varm ovnen op til 250 grader varmluft. Lad bagepladerne være i ovnen mens du varmer den op, så også de bliver brandvarme.

Nænsom håndtering: Når ovnen er varm og dejen som sagt er hævet til dobbelt størrelse drysser du bordpladen med et jævnt lag hvedemel og vipper/hælder dejen ud herpå. Det er vigtigt, at du håndterer dejen super nænsomt for ikke at slå alle de fine luftbobler ud af dejen. Den gode struktur, som dejen har udviklet under hævningen skal ikke ødelægges.

Om at spænde dejen op: Det er simpelthen lidt svært at forklare i ord, hvad det betyder at spænde en dej op. Men det er ikke en svær teknik, egentlig. Du skal anvende to store bredbladede kniv eller endnu bedre et par spatler til formålet.

Udgangspunktet: Din dej ligger på den meldryssede bordplade, efter du har vippet den ud af skålen. Først så skubber du et par spatler ind under dejen i den ene side og løfter/trækker den ene halvdel af dejen ind over midten af dejen. (Samme bevægelse som hvis du lukker en bog.) Så skubber du spatlerne ind under dejen i modsatte side og laver samme manøvre i modsatte side. Så nu har du en dej, du har foldet ind over midten fra begge sider.

Så skærer du forsigtigt dejen i tre lige store aflange dejpølser. Hvert dejpølse skal blive til et brød og skal nu spændes op. Det gør du ved at drysse hver dejpølse med et tyndt, jævnt lag mel. Drys din spatel med mel. Så skubber du, ved hjælp af spatlen dejen ind under sig selv langs begge sider og i enderne af dejpølsen. Sørg for at spatlen er ren og tør (rengør undervejs) og før den langs bordpladen ind under brødet. Gentag samme bevægelse flere gange ved hvert brød. Det er en meget lille, simpel bevægelse, der langsomt bygger brødet op. Du vil fornemme at brødet langsomt tager form, og dejen bliver en mere “fast” pølse. Det bliver spændt op.

Jeg vil mene, at jeg ca. skubbede dejen ind under sig selv med spatlen ca. 10 gange på hver side af hver dejpølse. Det er blot en guideline. Du kan læse meget mere om at spænde dej op på nettet. Jeg vil også se, om ikke jeg kan lave en video, som viser det tydeligt, – men det har jeg ikke nået – endnu. Det skal nok komme.

Skub nænsomt spatler/knive ind under de opspændte brød fra hver side og løft dem én efter én over på bagepapir.

Bagning: Nu tager du bagepladerne ud af ovnen og trækker bagepapiret med brødene på over på de brandvarme bageplader. Sæt bagepladerne med brød tilbage i ovnen og bag dem ved 250 grader varmluft i 10 min.

Skru ned for ovnen til 230 grader varmluft og bag brødene færdige. Det tager ca. 20 min. Men det er forskelligt og kan variere lidt fra ovn til ovn. Jeg vil dog sige, at det er bedre med et lidt mørkbagt brød fremfor et vådt ubagt brød. Denne dej er så lækker fugtig, at du behøver ikke være bange for, at dit brød bliver tørt. Så hellere giv brødet 5 min for meget, hvis du er i tvivl.

Brødene her kan godt få en ret mørk skorpe, og det er både meningen og det smager lækkert. Det bliver mørkt fordi sukkeret i dejen reelt karamelliserer og det bidrager til den gode smag.

Lad brødene køle af – mindst 30 min – inden du skærer i dem. Det kan være svært, men det er vigtigt. Ellers så risikerer du at ødelægge den lækre luftige struktur i det friskbagte brød, fordi du får mast brødet sammen, når du skærer i det.

Brødene egner sig rigtig godt til både morgenmad, frokost og som tilbehør til aftensmaden.