Flødeboller til jul – sveske, appelsin og kransekage

Kransekagebunde 20 stk
300 g ren rå marcipan, ODENSE
60 g pasteuriseret æggehvide
100 g flormelis
1 økologisk appelsin, fintrevet skal
10 bløde svesker

Flødebolleskum
250 g sukker
110 g glukosesirup
75 g vand
140 g pasteuriseret æggehvide
½ vanillestang, god polynesisk
½ spsk sukker

Overtræk af chokolade
600 g god mørk chokolade (70 % fra ODENSE anvender jeg)

Bunde: Ælt marcipan, flormelis, æggehvider og revet appelsinskal sammen til en helt jævn masse. Den er meget klistret. Kom massen i en stofsprøjtepose med en kruset tylle og sprøjt flade runde kransekagebunde ud på bagepapir. De skal være ca 6 cm i diameter. Placér ½ sveske på hver bund og tryk den lidt ned i kagen. Bag dem ved 190 grader i ca 10-15 min til de er gyldne. Afkøl på bagerist inden de fjernes fra bagepapiret.

Flødebolleskum: Kog sukker, glukosesirup og vand op i en lille gryde til præcis 117 grader. Pisk æggehviderne let til de skummer og tilsæt dernæst den brandvarme sukkersirup i en tynd stråle mens der piskes kraftigt. Fortsæt med at piske til skummet har stuetemperatur. Det tager ca 15-20 min. Tilsæt tilsidst vanillekornene, som mases sammen med ½ spsk sukker. Kom skummet i en sprøjtepose med stjernetylle og sprøjt flotte toppe (ca 6 cm høje) op på bundene. Lad nu flødebollerne stå i køleskab i ca ½ time inden de overtrækkes med chokoladen.

Chokolade: Brug overtrækschokolade som smeltes i vandbad, eller temperér chokoladen efter nedenstående anvisninger.

Riv 150 g chokolade fint på et rivejern. Kom det i en dyb mindre skål. Hak 450 g chokolade groft og smelt det over vandbad ved medium varmeindtil det når præcis 48 grader.

Tilsæt nu den smeltede chokolade af flere omgange til den fint revne chokolade indtil massen er flydende og når 31-32 grader. Dyp dernæst de kolde flødeboller i chokoladen og lad chokoladen størkne ved stuetemperatur. Pynt med kandiseret appelsinskal eller glansbilleder af julemænd. Kun fantasien sætter grænser.