Fylde chokolader – how to

Fyldte chokolader med citron og saltkaramel

Et magisk tip: Det som gør disse fyldte chokolader så gode er selve oplevelsen, når du sætter tænderne i dem. Først rammes smagsløgene af den søde, hvide chokolade, dernæst en blanding af fyldig mørk chokolade og sej karamel og til slut kommer citronsmagen – alt sammen suppleres med knas fra pistacienødderne. 

20 stk.
sværhedsgrad: svær
arbejdstid: 1 time 30 min.
køleskabstid: 30 min.

CITRONGANACHE
90 g god mørk chokolade
1 lille økologisk citron, saft og skal
20 g flormelis
0,75 dl piskefløde

SALTKARAMEL MED PISTACIE
160 g lyst rørsukker
1 dl piskefløde
et nip salt
35 g pistacienødder, uden skal

HVIDE CHOKOLADESKALLER
400 g god hvid chokolade (til halvkugler)
200 g god hvid chokolade (til forsegling)
evt. Guldstøv

Citronganache:
Hak chokoladen groft og kom den i en dyb skål, der tåler varme. Smelt den over vandbad ved medium varme sammen med citronsaft, fintrevet citronskal og flormelis. Rør det godt sammen. Varm fløden op til lige under kogepunktet og rør den i chokoladen ad tre omgange. Bevar roen hvis massen ser grynet ud, fortsæt blot med at røre i citronchokoladen over varmen til massen er jævn. Rør hele tiden rundt i skålen med en dejskraber i små cirkulære bevægelser for at opnå en glat konsistens. Kom citronganachen i en sprøjtepose, klar til brug.

Saltkaramel med pistacie:
Smelt rørsukkeret i en lille gryde ved medium varme. Karamellen skal blive gylden. Først når sukkerkrystallerne er meget få, kan du forsigtigt røre i gryden. Det tager tid, men hav tålmodighed. Tag gryden af varmen. Varm fløden op til lige under kogepunktet og rør den sammen med den smeltede sukkerkaramel ad tre omgange og smag til med salt. Hak pistacienødderme fint og rør dem i karamellen. Lad karamellen køle helt af, og kom den i en sprøjtepose, klar til brug. Karamellen skal være sej og klistret, men stadig flydende.

Hvide chokoladeskaller:
Husk, at overskydende chokolade fra tempereringen kan gemmes til senere brug. Temperer de 400 g hvid chokolade og fordel chokoladen i en halvkugleform af silikone (diameter ca. 4 cm), der forinden er penslet med lidt guldstøv. Arbejd hurtigt og koncentreret. Vend formen rundt på hovedet så overskydende chokolade drypper af. Glat kanterne med en palet og kom formen i fryseren så chokoladen sætter sig.

Fyld de hvide chokoladeskaller halvt op med saltkaramel og dernæst med citronganache. Sørg for at fyldet efterlader ca. 2 mm plads til kanten, for at gøre plads til forsegling med den hvide chokolade. Sæt de næsten færdige chokolader på køl. Temperer i mellemtiden de 200 g hvid chokolade. Fordel den tempererede chokolade henover skallerne som forsegling. Glat overfladen med en palet og fjern overskydende chokolade. Sæt chokoladerne tilbage på køl indtil forseglingen har sat sig fuldstændigt. Vend dem ud af halvkugleformen.

Velbekomme.