Lagkage med jordbær og vanilje

Skærmbillede 2015-12-16 kl. 19.14.26Fødselsdagslagkage med jordbærmousse, konditorcreme og marcipanovertræk

16 pers.
sværhedsgrad: svær
arbejdstid: ca. 4 timer (fordelt over to dage)
køletid: minimum 8 timer
bagetid: ca. 30 min.

Konditorcreme
2 blade husblas
1/2 polynesisk vaniljestang
2 spsk lyst rørsukker
20 g maizena majsstivelse
2 dl sødmælk
2 æggeblommer
2 dl piskefløde

Mandelbund
1/2 polynesisk vaniljestang
3 æg, str M
175 g lyst rørsukker
50 g mandler
70 g hvedemel
1 tsk bagepulver
70 g kartoffelmel

Jordbærkompot
1/2 polynesisk vaniljestang
3 spsk lyst rørsukker
300 g friske jordbær (frost kan også anvendes)
1 økologisk citron, saft og skal
5 hele sorte peberkorn

Jordbærmousse
3 blade husblas
jordbærsaft, fra sigtet kompot (se ovenfor)
3 dl piskefløde
evt. citronsaft

Opsmøring og overtræk
1 dl piskefløde
400 g ren rå marcipan
200 g flormelis
30 g glukosesirup

Glasurblomster
100 g flormelis
1 past. æggehvide

Konditorcreme: Udblød husblas i rigeligt koldt vand i 20 min. Flæk vaniljestangen på den lange led og skrab nænsomt kornene ud. Gem den tomme vaniljestang. Mas kornene sammen med en smule af rørsukkeret. Rør maizenaen ud i 2 spsk mælk og tilsæt æggeblommer, vaniljesukker og resten af rørsukkeret til blandingen. Rør det godt sammen til det er jævnt. Kom resten af mælken og den tomme vaniljestang i en lille gryde og varm det op til lige under kogepunktet. Tilsæt æggeblandingen i en jævn stråle mens du pisker konstant i gryden. Varm nu cremen op til den slår bobler og tykner godt, alt imens du hele tiden pisker. Tag gryden af varmen, fisk den tomme vaniljestang op, og lad cremen svale i ca. 5 min. Kom den afdryppede og udblødte husblas op i cremen og rør det sammen. Sæt cremen i køleskab til den er helt kold. Lav i mellemtien mandelbundene. Tag dernæst cremen ud fra køleskabet, pisk den lind med en elpisker. Pisk fløden til halvfast skum og vend den lidt ad gangen sammen med den kolde vaniljecreme. Fyld cremen i en sprøjtepose klar til brug.

Mandelbunde: Flæk vaniljestangen på den lange led og skrab nænsomt kornene ud. Mas kornene sammen med en smule af rørsukkeret. Pisk æg, rørsukker og vaniljekorn til en meget luftig og tyk æggesnaps. Hak mandlerne mellemgroft. Bland hvedemel, bagepulver og kartoffelmel sammen og sigt det ned i æggesnapsen. Tilsæt de hakkede mandler og vend det forsigtigt sammen. Fyld dejen i en springform, hvor bunden er beklædt med bagepapir. Bag kagen midt i ovnen ved 180 grader varmluft i ca. 30 minutter til den giver efter ved let tryk. Lad bunden afkøle helt i formen, inden den skæres fri og bagepapir fjernes. Flæk bunden i tre lige tykke dele med en savtakket kniv.

Jordbærkompot: Flæk vaniljestangen på den lange led og skrab nænsomt kornene ud. Gem den tomme vaniljestang. Mas kornene sammen med en smule af rørsukkeret. Rens og nip jordbærrene og skær dem i mindre stykker. Skyl citronen og riv skallen meget fint. Kom vaniljestang, vaniljesukker, jordbær, citronskal, citronsaft og peberkorn op i en lille gryde og lad det koge op. Skru ned for varmen og lad det småsimre i 5 min. under låg. Fisk peberkornene op og kasser dem. Passér marmeladen igennem en sigte for at adskille jordbærsaften fra jordbærkompotten. Gem begge dele. Jordbærkompotten skal bruges i kagen og jordbærsaften skal anvendes til jordbærmoussen.

Jordbærmousse: Udblød husblas i rigeligt koldt vand i 20 min. Lun evt. jordbærsaften op til lige under kogepunktet. Opløs den udblødte og afdryppede husblas direkte i jordbærsaften og lad det herefter svale til ca. 40 grader (håndvarmt). Pisk fløden til let skum og rør en tredjedel af den letpiskede fløde sammen med jordbærsaften. Kom nu jordbærfløden over i den resterende letpiskede fløde og vend det forsigtigt sammen til en glat mousse.

Opbygning af kagen: Rengør springformen og læg et stykke kageplast ned langs kanten. Kom en af mandelbundene nederst, fordel vaniljecremen henover bunden. Placer endnu en mandelbund ovenpå cremen og smør jordbærkompotten ud over bunden. Fordel jordbærmoussen og afslut med den sidste mandelbund på toppen. Tryk forsigtigt kagen let sammen og stil den på køl natten over. Dagen efter befries kagen fra form og kageplast og placeres på på et fad.

Opsmøring og overtræk: Pisk fløden til fast skum og smør kagen op i et tyndt lag flødeskum. Ælt marcipan, flormelis og glukosesirup sammen til en helt jævn overtræksmarcipan. Rul marcipanen ud i et tyndt lag flormelis til en tykkelse på ca. 3 mm. Sørg for, at marcipanen ikke hænger ved bordpladen ved hele tiden at dreje på den, mens du ruller. Overtræk forsigtigt kagen med marcipan. Sørg for nænsomt at få marcipanovertrækket til at slutte tæt langs kagens kant. Hvis du føler for det, kan du afslutte langs kanten med en perlekæde af marcipan.

Glasurblomster: Rør flormelis og æggehvide sammen til en tyk glasur. Form et kornet af bagepapir og fyld det med glasuren. Tegn en lille fembladet glasurblomst ad gangen direkte på marcipanovertrækket, og træk glasuren ind mod midten af blomsten med en lille fugtig pensel (se evt. how-to video). Gentag til kagen er dækket af smukke glasurblomster. Sæt kagen på køl til den skal serveres.

IMG_0045 IMG_0047 IMG_0048 IMG_0050 IMG_0063