Skærmbillede 2016-01-23 kl. 18.03.41

Cheesecake med citron og hvid chokolade

12 pers.
sværhedsgrad: svær
arbejdstid: 3 timer
køletid: gerne natten over – mindst 4 timer
bagetid: ca. 10-12 min.

Nøddebund
50 g mandler
30 g hasselnødder
80 g hvedemel
1/2 tsk bagepulver
80 g lyst rørsukker
80 g blødt smør

Marengstoppe
2 æggehvider
75 g hvidt sukker
75 g flormelis
gul pulverfarve

Citroncreme
3 blade husblas
4 økologiske citroner, saften (ca. 2,5 dl)
160 g lyst rørsukker
1 æg, str M
60 g smør

Ostecreme med hvid chokolade
5 blade husblas
200 g hvid chokolade
1 polynesisk vaniljestang
120 g flormelis
400 g flødeost naturel
2 dl cremefraiche 18 %
4 dl piskefløde

Citrongelé
8 blade husblas
2 dl vand
2 dl sigtet citronsaft
200 g hvidt sukker
lidt gul pastafarve

I øvrigt
Hvid chokolade
guldstøv
friske blomster

Nøddebund: Hak mandler og hasselnødder fint til de minder om risgryn. Ælt dem sammen med de øvrige ingredienser til en ensartet dej. Pres dejen ud i en springform med en diameter på ca. 28 cm, så dejen dækker hele bunden. Det kan synes umuligt at presse den helt ud til kanten, men det kan godt lade sig gøre. Der skal ikke anvendes bagepapir eller smøres, da der er et højt indhold af smør i dejen.

Bag bunden ved 180 grader varmluft i 10-12 minutter. Lad den køle af i formen. Når bunden er kølet helt af skæres den forsigtigt fri langs kanten og løsnes fra springformen. Rengør springformen, læg et stykke kageplast ned langs springformens kant og kom nøddebunden tilbage i formen.

Marengstoppe: Mens bunden bager kan du forberede marengsen. Pisk æggehviderne skummende i en helt ren skål med helt rene piskeris. Tilsæt det hvide sukker lidt efter lidt mens der fortsat piskes. Når marengsen er sej og trækker tydelige toppe stopper du med at piske. Sigt flormelissen ned i massen og vend den forsigtigt sammen. Smør med en ren finger lidt gul pulverfarve på indersiden af en sprøjtepose. Kom marengsmassen i sprøjteposen med en lille glat tylle (diameter ca. 6-7 mm). Afsæt forskellige størrelser af marengstoppe samt lange baner af marengsstænger på en bageplade beklædt med et stykke bagepapir. Lad marengstoppene hvile i ca 20 min. inden de bages ved 100 grader i ca. 1 time. Tag dem dernæst ud af ovnen og lad dem køle. Anvendes til pynt på kagen, umiddelbart inden servering.

Citroncreme: Udblød husblas i rigeligt koldt vand i 20 min. Kom citronsaft, fintrevet citronskal fra en enkelt citron og halvdelen af sukkeret op i en gryde og bring det i kog. Pisk resten af sukkeret og ægget sammen til en luftig æggesnaps. Kom den varme citronlage op i æggemassen og rør sammen. Kom det tilbage i gryden og varm det forsigtigt op under konstant piskning ved medium varme til det tykner. Tilsæt husblas sammen med smørret og rør det ud i massen. Hæld citroncremen over nøddebunden og lad cremen sætte sig på køl over et par timer.

Ostecreme med hvid chokolade: Udblød husblas i rigeligt koldt vand i 20 min. Hak i mellemtiden chokoladen og smelt den i en skål over vandbad ved middel varme. Når chokoladen er smeltet, tages skålen op – lad chokoladen svale, mens du tilbereder resten.

Flæk vaniljestangen på den lange led og skrab nænsomt kornene ud. Mas kornene sammen med en smule flormelis. Rør vaniljesukker, flormelis, flødeost og cremefraiche godt sammen i en dyb skål. Tilsæt den afkølede hvide chokolade og rør det hele godt sammen til en jævn creme.

Vrid husblassen for vand og smelt den over vandbad sammen med 1 dl piskefløde. Hæld dernæst husblassen i en tynd stråle ned i ostecremen, mens du hele tiden rører det hurtigt sammen for at undgå, at husblassen klumper. Pisk resten af fløden til en let skum og vend den sammen med ostecremen. Kom flødeostecremen i en sprøjtepose og fordel den i et jævnt lag henover citroncremen. Glat overfladen. Sæt kagen på køl i mindst 3 timer.

Citrongelé: Udblød husblas i rigeligt koldt vand i 20 min. Kog i mellemtiden vand, citronsaft og sukker op. Når alt sukkeret er smeltet tages gryden af varmen. Opløs den udblødte husblas direkte i den lune citronlage. Farv citronlagen mere gul med lidt pastafarve. Lad citronlagen sætte sig til en tyktflydende gelé, hvorefter den fordeles henover kagens top. Sæt kagen på køl i mindst 1 time til geléen har sat sig helt. Skær dernæst kagen fri fra kageplast med en skarp kniv og placer kagen på et fint fad.

Pynt: Dekorér kagen henover midten med en blanding af marengs, hvid chokoladepynt, friske blomster, guldstøv osv. Lad kun fantasien sætte grænserne.