Moussekage med passionsfrugt, lime og mælkechokolademousse
Reklame for Callebaut® Chokolade
Moussekage med passionsfrugt, syrlig lime og cremet mælkechokolademousse…
Jamen, er der noget, der umiddelbart lyder bedre? Hele mit tandsæt løber i hvert fald i vand ved tanken om ovenstående.
Jeg har udviklet opskriften for Callebaut® Chokolade, og vælger i denne omgang at fokusere særligt på den lyse mælkechokolade, der hedder “823”. Det er en super lækker, nem-at-arbejde-med chokolade, der har lækre karamelnoter og smager blidt og cremet i munden. Jeg elsker den. Mine yndlings chokolader fra Callebaut® er følgende: Mørk “811”, hvid “W2”, lys “823”, GOLD og RUBY. Dem viger jeg ikke fra.
Find mine guides til hvordan du temperer favoritchokoladerne herunder:
Lys 823 : Temperering af lys chokolade
Hvid W2: Temperering af hvid chokolade
RUBY: Ruby chokolade temperering
GOLD: Temperering af GOLD chokolade
Besøget i Ghana gav virkelig ‘blod på tanden’
I oktober måned rejste jeg med Callebaut® til Ghana for at se nærmere på, hvordan kakaoproduktionen egentlig forgår helt fra høst af bønnerne på kakaoplantagerne til opbevaring, sortering, kvalitetskontrol etc. Det var simpelthen så utroligt spændende, og jeg fik totalt ‘blod på tanden’ ifht. at arbejde endnu mere med chokolade.
Måske er det klart for nogle, måske ikke, men når man pludselig forstår, hvor vigtig en del af den Ghanesiske økonomi kakaoproduktion egentlig er, og når man forstår, hvor stor en forskel det gør, at Callebaut® støtter op om Cocoa Horizons, der er et program, der sikrer bønderne bedre vilkår på mange forskellige måder (det kan man læse mere om her), så bliver det hele bare mere vedkommende. Jeg kan virkelig mærke, at chokolade slet ikke ‘bare’ er chokolade længere. For mig er chokolade blevet noget helt andet. Nu véd jeg, og jeg har set det, mærket det på egen krop, hvordan kakaobønderne går op i deres job med liv og sjæl, og de forsøger hårdt at blive dygtigere og mere effektive bønder, så de kan klare konkurrencen fra andre markeder.
Jeg tænker ofte på de mange fuldstændig uforglemmelige oplevelser jeg fik med i rygsækken fra min tur til Ghana.
Nu til opskriften…
Moussekage med passionsfrugt og lime
12 pers.
sværhedsgrad: svær
arbejdstid: 1 time 30 min
bagetid: ca. 17-18 min
fryse-/køleskabstid: 6 timer
Dacquoisebund
130 g æggehvider
90 g hvidt sukker
50 g hvedemel
40 g flormelis
45 g mandler
Syrlig limetrøffel
1,25 dl friskpresset limesaft (ca 4-5 lime)
50 g hvidt sukker
150 g mørk chokolade, Callebaut® 811
60 g hvid chokolade, Callebaut® W2
Passionsfrugtgelé
1 blad husblas
1 dl sigtet passionsfrugtsaft (ca 9 passionsfrugter – ellers spæd op med citronsaft)
40 g hvidt sukker
Mælkechokolademousse
4 blade husblas
60 g past. æggeblommer
40 g past. æggehvide
100 g hvidt sukker
5 dl piskefløde
180 g mælkechokolade, Callebaut® 823
30 g mørk chokolade, Callebaut® 811
Mælkechokoladeganache (glazen)
2 dl piskefløde
20 g glukosesirup
270 g mælkechokolade, Callebaut® 823
Dacquoisebund: Pisk æggehviderne skummende. Tilsæt sukkeret lidt efter lidt og pisk videre til en sej, blank marengs. Sigt hvedemel og flormelis med i marengsen og hak mandlerne i en minihakker til de er finthakkede (minder om små risgryn), og hæld dem også op i skålen til resten. Vend det hele forsigtigt sammen til en ensartet dej.
Fordel dacquoisedejen i en springform på 23 cm, der er beklædt med bagepapir på bunden. Glat overfladen. Bag bunden ved 190 grader varmluft i 17-18 min. Tag bunden ud af ovnen, og lad den køle helt af i formen. Det tager ca. 45 min.
I mellemtiden kan du forberede følgende:
Syrlig limetrøffel: Pres saften ud af limefrugterne og mål af. Kog ganske kort limesaften op sammen til sukkeret, til sukkeret er smeltet. Sluk for blusset. Kom chokoladen, – både mørk og hvid, – op i en dyb skål (Anvend Callebaut® chokoladeknapperne direkte fra posen, eller sørg for at din chokolade er hakket i små stykker). Hæld den varme limelage over chokolade og lad det stå i 2 minutter. Rør det derefter forsigtigt sammen med en dejskraber, som du bruger til at lave små cirkulære bevægelser på bunden af skålen indtil chokoladen begynder af samle sig i midten, rundt om dejskraberen. Det vil helt sikkert skille. Det skal du ikke stresse over, – det er svært at få limesaft og chokolade til at emulgere. Du ‘fikser’ udfordringen nemt ved at blende trøffelmassen helt blank ved hjælp af en stavblender.
Samling, step 1: Befri forsigtigt den afkølede dacquoisebund fra formen ved at skære den fri langs kanten med en lille kniv. Træk forsigtigt bageepapiret af bunden. Rengør springformen. Læg et stykke kageplast ned langs siden af springformen og kom dacquoisebunden tilbage i formen men med ‘bunden i vejret’. Tryk bunden forsigtigt på plads i formen. Hæld den syrlige limetrøffel, der stadig er helt flydende, ud over bunden i formen. Sørg for at trøffelmassen er helt jævnt fordelt. Sæt kagen i køleskabet i 1 times tid.
I mellemtiden kan du forberede følgende:
Passionsfrugtgelé: Udblød husblassen i rigeligt koldt vand. Skrab frugtkødet ud af passionsfrugterne og blend det ganske kort i en minihakker for at løsen kødet fra kernerne. Passer derefter passionssaften gennem en sigte. Kasser kernerne. Mål af, hvis der er mindre end 1 dl supplerer du bare med citronsaft.
Varm passionssaften op sammen med sukker, til sukkeret er smeltet. Tag gryden af varmen. Opløs den udblødtes husblas direkte i den lune lage. Sæt lagen til side og lad den svale i ca. 20 min.
Tag kagen ud af køleskabet, – tjek at trøffelmassen har sat sig og ikke længere er flydende, – og hæld meget forsigtigt passionsfrugtgeléen ud over kagen i et jævnt, tyndt lag. Sæt straks kagen tilbage på køl. Der skal den stå i ca 1 time til geléen har sat sig.
Efter ca 45 min kan du gå i gang med følgende:
Mælkechokolademousse: Udblød husblassen i rigeligt koldt vand. Pisk æggeblommer, æggehvide og sukker længe til dette er hvidt og luftigt. Pisk fløden til letpisket flødeskum. Smelt ved lav varme chokoladen (begge slags) over vandbad.
Smelt den udblødte husblas ved super lav varme på bunden af en lille tykbundet gryde. Lad blot lidt vand hænge ved. Så snart husblassen er smeltet tages gryden af varmen. Rør et par spiseskefulde af den letpiskede flødeskum sammen med husblassen.
Rør 3-4 spiseskefulde af flødeskummet sammen med den smeltede chokolade, og vend derefter den smeltede chokolade sammen med æggesnapsen, lidt efter lidt. Tilsæt resten af flødeskummet, og tilsæt til slut husblassen. Vend det hele godt sammen. Moussen skal være blød og flydende.
Nu skal du arbejde koncentreret:
Samling, step 2: Find en større springform frem på 28 cm i diameter. Læg kageplast ned langs siden. Befri kagen der er i den anden springform fra form og kageplast ved at skære den fri langs kanten med en lille skarp kniv. Placer kagen midt i den større springform, så der nu opstår et lille rum mellem kagen og kanten af den store springform. Hæld straks mælkechokolademoussen ud over kagen ved at hælde det hele i én resolut bevægelse på midten af kagen. På dén måde flyder chokolademoussen ud over kanten af kagen og ned langs siden. Bank formen med bordet et par gange, ganske let, så luftbobler kommer op til overfladen og moussen fordeler sig jævnt. Sæt kagen tilbage i køleskabet i 3 timer til moussen har sat sig. Sæt den til slut i fryseren i en time – inden du skal hælde ganachen over kagen.
Mælkechokoladeganache: Varm piskefløden op til lige under kogepunktet sammen med glukosesiruppen. Vær hele tiden forsigtig med ikke at få pisket luftbobler ind i fløden. Kom mælkechokoladeknapperne (eller hakket chokolade) i en dyb skål. Hæld den varme fløde over chokoladen i en tynd stråle, og begynd at røre i bunden af skålen med en blød dejskraber i små cirkulære bevægelser. Bliv med med at lave denne bevægelse, – selv det føles som om det går langsomt – til chokoladen begynder at danne en blank mørk ‘kerne’ i midten af skålen. Nu er du på rette vej. Tilsæt al fløden og fortsæt bevægelsen med de små cirkulære bevægelser med dejskraberen på bunden af skålen til al chokoladen er ‘optaget’ i en blank ganache.
Tag kagen ud af fryseren. Befri den fra form og kageplast. Placer den på en bagerist og overhæld straks kagen med ganachen. Lad ganachen sætte sig.
Flyt derefter kagen over på en fad ved hjælp af to store knive/paletter, som du skubber ind under kagen. Dekorer langs kanten med spiselige blomster.
Velbekomme.
Alternativ måde at pynte kanten langs fadet – med brud af lys chokolade
